LUCO:

il "problema" del lievito naturale è che è sempre "unico".

Nel senso che la sua composizione non è fissa e sempre uguale, ma varia a seconda di quali batteri e lieviti abbiano allignato nel tuo terreno di coltura, ma anche del ritmo di rinfresceìo, delle condizioni ambientali, ecc...

Tant'è che esistono ditte che raccolgono lieviti in giro per il mondo e li selezionano, li allevano e li rivendono (es: lievito di Capri, di Napoli, di San Francisco, ecc....), spedendoli in tutto il mondo...

Normalmente la proporzione tra batteri (lattici) e lieviti (alcolici o acetici) è 3:1 o anche 4:1, ma le specie di batteri sono moltissime.

Il Lactobacillus Exiguus o Brevis o Sanfranciscensis o altre decine e decine di tipi diversi si miscelano in proporzioni sempre diverse, sia tra di loro che anche con il solito Saccharomyces Cerevisiae o addirittura con la Candida e formano una flora complessa ed equilibrata.

Questo equilibrio diventa stabile dopo qualche mese di rinfreschi.

Ma già dopo due settimane (se l'odore è già buono) lo si può utilizzare.

E la miscela di questi "bestiulìt" cambia da lievito a lievito e da casa in casa, per cui non ce ne sono due uguali e con la stessa forza.

E' questo il "limite", ma anche il BELLO del LN: il tuo è SOLO tuo.

Grandi linee, ti dico che per una lievitazione di circa 8 ore, si usa il LNL in misura del 5% sul totale della farina (es: per 1000 gr di farina, utilizza 50 gr di LNL), se la temperatura ambiente si aggira sui 22°.

Ma ovviamente le cose cambiano se la TA aumenta o si abbassa e se vuoi aumentare o accorciare i tempi di lievitazione.

Tocca provare e fare esperienza in proprio.

Il mio primo LN me lo ha regalato un amico che conoscete tutti.

Il secondo me lo ha regalato un amico che lo chiama "Ursus" per la sua forza esagerata.

E ieri ho reperito il mio terzo LN.

L'ho trovato in un paesello di 800 abitanti, in un forno che lo gestisce da almeno 4 generazioni (più di un secolo di vita, ha quel lievito!).

E che fa un pane-pizza scandalosamente buono, che viene farcito con prosciutto a velo.

Questo pane qui:

Citazione:

ehehehe

Ti consiglio caldissimamente di provare la 4 formaggi in bianco e con qualche goccia di riduzione di porto.

Un sapore choccante e gradevolissimo, che non dimenticherai.

Citazione:

Bestia... ci sono buone probabilità che venga una porcheria!
Ma in commercio non si trova?
Ho visto vari tipi di lievito naturale, ma non è sempre specificato il nome del batterio, e quando lo è, è il Saccharomyces, mi pare.

no no no no.... mi sono spiegato malissimo, scusa.

Allora....

Esistono DUE macro-categorie di lievitanti naturali: funghi (Saccharomyces) e batteri (Lactobacilli).

I primi provocano una lievitazione acetica (detta anche alcolica), mentre gli altri (i batteri) provocano una lievitazione lattica.

Cambia l'odore: nel secondo caso senti odore di yogurt fresco con un lievissimo sentore di acidità e solo una punta appena percepibile di acidità acetica.

I primi, invece, (i Saccharomiceti) sono SOLO alcolici/acetici e te ne accorgi facilmente dall'odore più forte e pungente, che sa di alcol, di aceto, a volte un po' di birra.

I Saccharomyces (del genere Cerevisiae) sono conosciuti da tanto, ma Pasteur inventò il sistema di produzione industriale e così si diffuse il Lievito di Birra.

I Lactobacilli sono moltissimi, ma coltivati in acqua e farina nella stragrande maggioranza dei casi, fatte salve rarissime eccezioni, sono tutti buoni e utili.

E' facile accorgersi che le cose non vanno bene e che qualcosa di "negativo" ha attecchito, perché il lievito PUZZA ORRIBILMENTE e assume colori improbabili, tipo "nuove forme di vita aliene", ecc....

Ma bada che sono casi che, per quanto possibili, io non ho MAI visto o conosciuto.

Per un buon motivo: l'acidità del lievito naturale (che si assesta attorno a un PH 4 o 4,5) è così marcata che funge da anti-inquinante.

Infatti uno dei maggiori pregi del LN è l'aumento notevolissimo della durata dei prodotti da forno in cui viene utilizzato.

La chiamano "shelf life". In buona sostanza il pane non ammuffisce rapidamente e resta morbido e buono per molti giorni.

Per questo ti consiglio di andare tranquillo.

Se, però, lo vuoi comperare, fallo tranquillamente.

Meglio sarebbe trovare qualcuno che ce l'ha: te lo regalerebbe senza dubbio e con un bel sorriso.

Citazione:

eh in effetto potevo arrivarci..

comunque leggevo nel link che avevi postato che consigliano di mettere da subito anche un po' di yogurt.

Un'ultima curiosità, siccome tutto nasceva dal fatto che i prodotti lievitati sono indigesti o mal tollerati a causa del lievito di birra: quanto è diffuso l'uso del lievito naturale a base di Lactobacilli nei prodotti in commercio?

Consigliano di mettere lo yogurt non perché contenga elementi utili, ma perché aumenta fin da subito l'acidità del composto e quindi tiene lontane le muffe.

Quando il LN parte l'acidità se la fa da solo, ma all'inizio potrebbero sorgere problemi.

E' uno degli escamotage più diffusi.

Boh.... non ho particolari consigli in proposito.

Eh... domandona!

In effetti non c'è un sistema per capire cosa sia il LN.

Teoricamente anche il Lievito di Birra lo è, sebbene sia acetico.

La legge italiana non ne individua requisiti specifici, però IMPONE l'utilizzo di pasta madre acida per la realizzazione di alcuni prodotti alimentari tipo panettoni, colombe pasquali, ecc...

Per il resto non saprei proprio dirti.

Da qualche tempo in qua alcuni prodotti si differenziano proprio evidenziando la lievitazione naturale (anche dei pani, come quello di Altamura, per esempio), che ha ricevuto il riconoscimento europeo.

Però, per amore del vero, vorrei anche dire una cosa in favore del lievito di birra.

IO LO ODIO, sappilo (ehehehe), ma il grosso problema di intolleranza al LdB non è tanto in se stesso, ma nel fatto che per accorciare i tempi di lievitazione se ne mette un'enormità!

ESEMPIO: ricettina classica che trovi su internet.

LA PIZZAAAA! fatela così:

500 gr di farina
un panetto di LdB....



Un panetto sono 25 gr.... E' TANTISSIMO!

Tieni presente che le ricette per la pizza napoletana prevedono (così puoi fare un raffronto):

1600 gr di farina

UN GRAMMO DI Lievito di birra.

UN GRAMMO!

Capito perché, nel primo caso, dopo ti viene quel "bel" gonfiorone di pancia?

Ti hanno sparato una BOMBA dentro, cazzarola.

Basterebbe usarne il giusto e di sicuro avresti meno problemi.

Resta il fatto che io LO ODIO!

Anche a me non sta molto simpatico...
Insomma, bisogna farsi pane e pizza in casa... che fatica

Grazie per le risposte!

scusate l' ot
non c'è, da qualche parte, una discussione sul procedimento per farsi la birra?
ho alcune perplessità su ingredienti e procedimento
mi serve la mano di un esperto..

Ultime realizzazioni:

Pomodori al gratin, bufala e fiori di zucca:


Cipolle saltate al burro, salvia e gorgonzola:

Incredibile, due anni dopo riapro volentieri questo thread abbandonato per segnalare che io e la ragazza siamo diventati pizzafariani, amanti della pizza fatta in casa in modo professionale.

Ci siamo divisi i compiti, lei prepara tutto ed io mangio.

Adesso si è iscritta al forum di Notturno e la prima idea di vacanza che ci viene in mente è "pizza", tornare a Napoli dove qualche mese fa siamo stati.

Purtroppo il giro nei templi della pizza ha causato che non siamo più in grado di apprezzare le mediocri produzioni panose siciliane, ormai siamo spacciati, non ci accontentiamo più.

Curiosità, fare l'impasto di domenica e non poterlo usare fino a venerdì ci ha lasciato una bellissima sorpresa, la migliore pizza tra quelle finora realizzate!

McOrion

LoL
ho una fame chimica.



il dopopizza