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1 Utenti anonimi
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 florizel |
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Re: La mia pizza | #61 |
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Sono certo di non sapere
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eris Citazione: Sono tra i sostenitori del fior di latte, piuttosto che la mozzarella di buafala che è più acquosa e non fila. eris, non è possibile!Data una nostra "simbiosi" ormai scontata, NON può piacerti il fior di latte, cazzarola! Se tu sei me ed io sono te, tutt'al più ti concedo la variante della provola affumicata: anche quella non fa acqua, anche se fila meno della mozzarella...  Comunque, che la mozzarella sulla pizza DEBBA filare è un artificio: in genere il latticino resta morbidissimo e, date le alte temperature di cottura in breve tempo, piuttosto compatto. Io diffido delle mozzarelle che sulle pizze "filano". |
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"Continueremo a fare delle nostre vite poesie, fino a quando Libertà non verrà declamata sopra le catene spezzate di tutti i popoli oppressi". Vittorio Arrigoni
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| eris |
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Re: La mia pizza | #62 |
Ho qualche dubbio  
Iscritto il: 22/2/2011
Da
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Citazione: variante della provola affumicata concessa :) Citazione: Comunque, che la mozzarella sulla pizza DEBBA filare è un artificio: in genere il latticino resta morbidissimo e, date le alte temperature di cottura in breve tempo, piuttosto compatto. La mozzarella di bufala non si compatta, rimane un poco "arricottata". Sono sicuro che capirai il termine. E non dipende neppure dalla qualità. Chi usa vera mozzarella di bufala (quella con una percentuale di latte di bufala piuttosto elevata) la mette a scolare per un paio di giorni altrimenti la pizza si annacquerebbe. Ma pur così facendo non da consistenza al palato. Mentre il fior di latte di solito è più asciutto, anche se è piuttosto preferibile usare il fior di latte del giorno prima. Un buon fior di latte può anche essere "lattoso", ma è sempre più consistente e fila sulla pizza :) Citazione: Io diffido delle mozzarelle che sulle pizze "filano". Non saprei, a meno che non sia io il pizzaiolo, per me una pizza deve filare perché è significativo di un latticino più compatto e meno acquoso. In ogni caso, è molto difficile trovare un buon fior di latte. Il latte non viene più prodotto in loco e le mucche non mangiano più l'erba che si mieteva sui monti :D |
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| florizel |
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Re: La mia pizza | #63 |
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Sono certo di non sapere
Iscritto il: 7/7/2005
Da dove potrei stare meglio.
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Citazione: La mozzarella di bufala non si compatta, rimane un poco "arricottata". Sono sicuro che capirai il termine. Lo capisco perfettamente... qualche volta mi sento in quel modo lì anch'io...  Citazione: è molto difficile trovare un buon fior di latte. Il latte non viene più prodotto in loco e le mucche non mangiano più l'erba che si mieteva sui monti E' anche molto difficile trovare una buona mozzarella, se è per questo...  Le uniche che continuo a mangiare vengono prodotte in Cilento, SOLO presso alcuni dei molti produttori, e ci metto la mano sul fuoco che vengono fatte esclusivamente con il latte del loro allevamento di bufale. Quelli che io stessa ho visitato, fanno una vita da pascià: enormi campi dove pascolare, foraggio di ottima qualità, e aria pulita. Ad alcune bufale hanno perfino dato un nome...! Tornando alla pizza, leggiti un po' questo articoletto, che pare ti dia ragione circa la tua teoria della mozzarella (o fior di latte) che fila... |
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Re: La mia pizza | #64 |
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Sono certo di non sapere
Iscritto il: 1/11/2005
Da Tavistock Square, Camden, London WC1H, UK
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Citazione: Ad alcune bufale hanno perfino dato un nome...! Rapporto NIST, e' una di loro. Non rivelarci il posto perche' se no Paolino le caccia usando come esca la Nano-Thermite che porta sempre con se in un astuccio per pellicole fotografiche. Tutte meno quella che chiamano Rapporto NIST, naturalmente: lei e' impervia al peperoncino. PS Dov'e' la novita' nel dare nomi agli animali domestici? Il mio toro si chiamava Biancone, c'era anche la vacca Nerina e la Rosina e il vitello Paciocco non e' durato moltissimo. Il tutto una cinquantina di anni addietro... |
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| florizel |
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Re: La mia pizza | #65 |
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Sono certo di non sapere
Iscritto il: 7/7/2005
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Citazione: Il mio toro si chiamava Biancone, c'era anche la vacca Nerina e la Rosina e il vitello Paciocco non e' durato moltissimo. Non oso chiederti che fine hanno fatto.  |
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| eris |
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Re: La mia pizza | #66 |
Ho qualche dubbio Iscritto il: 22/2/2011
Da
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Citazione: Tornando alla pizza, leggiti un po' questo articoletto, che pare ti dia ragione circa la tua teoria della mozzarella (o fior di latte) che fila... Almeno 50 anni di esperienza di famiglia nel settore pizzeria e ristorazione non sono proprio andati a mare ;) Ad Agerola la cagliata arrivava e arriva(?) dalla Germania. Il problema grande è stata la produzione di massa. Nei mesi estivi, quando l'aumento di produzione per maggior consumo, è molto facile beccare un fior di latte come "na patana" :D Citazione: Quelli che io stessa ho visitato, fanno una vita da pascià: enormi campi dove pascolare, foraggio di ottima qualità, e aria pulita. vita da pascià, e la fine? |
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Re: La mia pizza | #67 |
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Sono certo di non sapere
Iscritto il: 1/11/2005
Da Tavistock Square, Camden, London WC1H, UK
Messaggi: 6263
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Citazione: Non oso chiederti che fine hanno fatto. Paciocco ha auto un incidente automobilistico - caricando frontalmente una Lancia Flaminia - ed e' stato abbattuto perche' non guaribile (anche l'auto, il guidatore miracolosamente illeso), meno male che eravamo gli unici assicurati nel circondario. Il cane a cui era affidato voleva fare seppuku per il disonore ed il danno arrecato alla famiglia ma l'abbiamo convinto con una palla magica (quelle che rimbalzano) che la vita poteva ancora sorridergli. Dopo morto Paciocco ha contribuito alla cucina piemontese in maniera sostanzialmente egregia grazie al lavoro di Giustino il macellaio e di mia nonna in cucina. Le altre bestie sono state vendute, Biancone a caro prezzo (era un toro da riproduzione), le altre a cascine vicine quando abbiamo smesso di tenere animali di grossa taglia. Mica pensavi che le avessi falciate tutte con una raffica della fida MG42 prima di cibarmene mentre ancora calde, eh?  |
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| Makk |
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Re: La mia pizza | #68 |
Mi sento vacillare  Iscritto il: 9/12/2009
Da
Messaggi: 933
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Citazione:
PikeBishop ha scritto:
Dov'e' la novita' nel dare nomi agli animali domestici?
Domestici nessuna novità, ma la bufala và allevata brada, o no? |
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Re: La mia pizza | #69 |
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Sono certo di non sapere
Iscritto il: 1/11/2005
Da Tavistock Square, Camden, London WC1H, UK
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Citazione: la bufala và allevata brada, o no? Non tanto, solo non la fai entrare in salotto a guardare la TV e a fare le fusa perche' non ci riescono. Come le capre, piu' o meno ed altri animali allo stato semi-brado che hanno tutti nome e cognome, chiedere ai pastori. |
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| Notturno |
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Re: La mia pizza | #70 |
Dubito ormai di tutto  Iscritto il: 21/8/2008
Da
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Ecco quelle di ieri sera. Bianca:  Marinara:  Margherita:  Rosmarino:  Quattro formaggi (gorgonzola, yum!!!!!!!!!!!!!)  Stavolta ho avuto probl a far salire il forno in temperatura. Infatti la maculatura è meno pronunciata. Ho usato anche farina integrale e l'impasto aveva un vago sentore dolce, molto piacevole. Sto imparando il "lancio della pizza in forno" e si vede che sono più "tondeggianti", eh?  Nove invitati. Dodici pizze. Ho dormito come un pupo....  |
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| Notturno |
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Re: La mia pizza | #71 |
Dubito ormai di tutto Iscritto il: 21/8/2008
Da
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Il desiderio di unire due prodotti meravigliosi, come la pizza e la mozzarella di bufala, è comprensibile. Però sarebbe bene resistere. Il fior di latte resta la scelta migliore, in questo caso. Sono lieto che abbiate una sensibilità così spiccata. PS: ho riso come un ebete leggendo la battuta del vescovo sulla bufala col nome....  |
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| florizel |
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Re: La mia pizza | #72 |
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Sono certo di non sapere
Iscritto il: 7/7/2005
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Pike Citazione: Mica pensavi che le avessi falciate tutte con una raffica della fida MG42 prima di cibarmene mentre ancora calde, eh? Lo sai che non ti faccio tanto truce. Citazione: piu' o meno ed altri animali allo stato semi-brado che hanno tutti nome e cognome, chiedere ai pastori. Pike, il mio amico allevatore ha svariate decine di pecore che conosce una per una, ma il nome non lo ha dato a nessuna di loro... La storia delle bufale coi nomi mi stupiva per il semplice fatto che mi son sempre chiesta il motivo per cui il nome lo abbiano dato solo ad alcune e ad altre no. Il film è più mio che rispondente alla realtà, forse: magari quelle coi nomi sono le prime che l'azienda ha avuto... Dopo di che, vai con l'anonimato. Citazione: solo non la fai entrare in salotto a guardare la TV e a fare le fusa perche' non ci riescono. Ho riso di cuore. |
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| florizel |
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Re: La mia pizza | #73 |
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Sono certo di non sapere
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eris Citazione: Almeno 50 anni di esperienza di famiglia nel settore pizzeria e ristorazione non sono proprio andati a mare Urge un incontro anche con te.  Citazione: Ad Agerola la cagliata arrivava e arriva(?) dalla Germania. Ti levo il dubbio: arriva ancora da lì, ed arriva da lì anche il latte: "I nostri punti di forza sono soprattutto la commercializzazione di Latte, sia crudo che pastorizzato, in cisterna (circa 26.000 Kg.) di produzione sia italiano che estero (latte di origine europea, soprattutto latte tedesco) e la commercializzazione, sia diretta che in qualità di Agenti, di cagliata industriale tedesca, polacca e lituana, come pure CAGLIATA FRESCA in cassetta di produzione italiana ed europea".Non si tratta solo di quell'aziensa, ma è questione generale. Ormai i "verdi pascoli" in costiera non ci sono più, e nemmeno grossi spazi per gli allevamenti: sarebbe impensabile produrre latte in quantità tale da soddisfare la produzione "industriale", hai ragione. Le cagliate congelate arrivano principalmente da Lituania, Ungheria, Polonia, Germania.In Cilento è ancora possibile trovare QUALCHE azienda dove le mozzarelle son fatte con le sole loro bufale. Citazione: vita da pascià, e la fine? Anche il "mentre", se è per questo. Se si trattasse di bassa produzione, ancora ancora il termine "collaborazione" tra uomo ed animale ci starebbe. Quando si va sulla produzione industriale, è inevitabile forzare sulla salute degli animali, e non so se poi loro sono molto contenti. Di certo le fuse smettono di farle, per dirla con Pike.  |
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| florizel |
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Re: La mia pizza | #74 |
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Sono certo di non sapere
Iscritto il: 7/7/2005
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Notturno Citazione: Stavolta ho avuto probl a far salire il forno in temperatura. Infatti la maculatura è meno pronunciata. Confrontandole con le prime di cui hai postato le foto, mi pare che queste ultime siano più maculate sul cornicione, che sembra anch'esso cotto più rapidamente. Le prime sembra che abbiano avuto più tempo di cuocere anche in modalità "centripeta", ossia dal bordo verso il centro. Tenuto il forno troppo alto di temperatura? Una domanda: la bianca è stata la prima o l'ultima che hai infornato? Citazione: Sto imparando il "lancio della pizza in forno" Allenati, hai visto mai che potrebbe venire utile durante qualche comizio... Per occasioni del genere proporrei impasto "a mappuoglio". |
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| Davide71 |
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Re: La mia pizza | #75 |
Dubito ormai di tutto 
Iscritto il: 8/7/2006
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Ciao a tutti:
anch'io ho un piccolo forno a legna che mi dà delle grosse soddisfazioni. La pizza mi riesce bene. La focaccia mi piacerebbe che venisse più alta, ma non so come fare. Anche il pane non gonfia come vorrei.
La mia pizza preferita è "gorgonzola e cipolle" ovviamente con gli ingredienti base della Margherita (basilico escluso).
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Non date le perle ai cani e ai porci perchè non le mangeranno e vi si rivolteranno contro.
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| Notturno |
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Re: La mia pizza | #76 |
Dubito ormai di tutto Iscritto il: 21/8/2008
Da
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Ciao, Davide Sembrerebbe un problema di mancata tenuta del glutine. Per le focacce ti consiglio una farina medio-forte, ad alto W (fino a 300/330), tipo mix con manitoba o anche con semola. Ma potresti anche provare incordando di più l'impasto, così da sollecitare di più la maglia glutinica. Altra alternativa: se fai lievitazioni lunghe o lunghissime, ti consiglio di provare la tecnica del "rigenero del paniello". Dopo qualche ora, infatti, il paniello tende ad allargarsi e a perdere forza. Tre ore prima di infornare prendi il paniello e rigeneralo: lo formi nuovamente, come se fosse la prima volta. Guarda questo video di A. Esposito: <iframe width="425" height="349" src=" http://www.youtube.com/embed/fkdLDntVa3U" frameborder="0" allowfullscreen></iframe> Dal minuto 1:15 in poi lui forma i panielli col sistema "a funghetto". Quel sistema è perfetto per il rigenero. La maglia glutinica rilassata si riforma nuovamente e il paniello torna sodo. Non stringerlo troppo e dagli circa 3 ore di tempo prima di stendere e infornare, altrimenti ti risulterà troppo elastico. Nel caso del paniello per il pane, prova a dargli (sempre 3 ore prima) le pieghe del II tipo, che trovi molto ben descritte qui: http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.htmlPer la focaccia tu fai la II lievitazione in teglia o in altro modo (sotto forma di paniello, oppure in vasca)? Nel secondo caso fa' come sopra: rigenera. Nel primo caso, invece, dovresti provare a incordare di più l'impasto iniziale, lavorandolo col gancio (se usi la planetaria) o più a lungo (se lo fai a mano). Ultimo "trucchetto": la botta di calore, a inizio cottura, aiuta tantissimo il sollevamento dell'impasto. PS: hai il pizza party? |
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| Notturno |
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Re: La mia pizza | #77 |
Dubito ormai di tutto Iscritto il: 21/8/2008
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Hai l'occhio sopraffino, FLO! Devo ancora dotarmi di spargi-fiamma per evitare l'eccesso di calore laterale. Eccoti le ultime pizze, fatte ieri sera.    Ogni volta è più facile. E ogni volta è più difficile dimagrire! |
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| Calvero |
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Re: La mia pizza | #78 |
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Sono certo di non sapere
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Ma la finisci di farci venire fame! |
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| florizel |
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Re: La mia pizza | #79 |
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Sono certo di non sapere
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Citazione: Hai l'occhio sopraffino, FLO! E' che fa parte del mio attuale lavoro... e della mia passione per il buon cibo e per l'arte del cucinare. Ce la apriamo una locanda insieme?! Non più di 20/25 coperti, e sono certa che avremmo la fila fuori... |
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| Notturno |
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Re: La mia pizza | #80 |
Dubito ormai di tutto Iscritto il: 21/8/2008
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E magari, Flo..... sarebbe un altro dei miei sogni che si realizza. Forse nemmeno ti immagini da quanto io e la mia compagna ne parliamo.... e curiosamente sempre di un posticino piccolo, appunto di 20/30 coperti...... Io potrei fare pane, pizze e dolci da forno (crostate, trecce russe, ecc...). EDIT: "pani"! Al plurale! Visto che sogniamo, facciamolo alla grande! Il prox natale vi mostrerò i miei panettoni..... promesso E uno bello grosso a Calvero! |
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| florizel |
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Re: La mia pizza | #81 |
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Sono certo di non sapere
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Citazione: Forse nemmeno ti immagini da quanto io e la mia compagna ne parliamo.... Eh, ci vogliono troppi soldi di capitale iniziale, ahinoi... ma io non ho ancora abbandonato del tutto le speranze... hai visto mai che mettendo insieme le forze, magari si potrebbe... chissà...? Azzarola, già ti vedo tutto infarinato, con un grembiule immenso, a destreggiarti tra lievitati e dolci...! Io me la cavo egregiamente per il resto, anche se dovrei mettermi con "la testa sui libri" a studiare molto di più di quello che faccio. La teoria, però. Per la pratica, la mia cucina assomiglia spesso ad un campo di battaglia... eheheh... con grande gioa del mio uomo... che prende chili pure lui... In genere lo conforto dicendogli che, embè, chi si impegna socialmente deve stare ben puntellato. E poi, ommo 'e panza, omme 'e sustanza... Citazione: Visto che sogniamo, facciamolo alla grande! OK: la tua compagna in cosa riesce meglio? nel caso dovesse servire, io avrei sottomano anche un sommelier che non vedrebbe l'ora pure lui. Citazione: Il prox natale vi mostrerò i miei panettoni..... promesso Non ti mostro le mie pietanze, altrimenti rischiamo di dover inserire Calvero nel nostro stato di famiglia...! |
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| Notturno |
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Re: La mia pizza | #82 |
Dubito ormai di tutto Iscritto il: 21/8/2008
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Le paste. Paste, sughi, intingoli & Co. sono il regno incontrastato della mia compagna. Assaggiare i suoi tonnarelli con funghi e salsiccia è per me l'unica fonte di misticismo. Sul vino, invece, sono un totale disastro. Anzi, a dirla proprio-proprio tutta.... (ma sappi che me ne vergogno), nutro al mio interno un diavoletto che mi sussurra sempre che il vino è fondamentalmente una "bufala". Ma di sicuro ciò accade perché sono una bestia materialista e miscredente, priva di ogni sia pur minimo cenno di sensibilità. Ecco fatto. E' la prima volta che confesso questa mia perversione al mondo intero. prosit! Circa il locale da aprire..... temo che questa congiuntura non sia la migliore possibile per le iniziative economiche a base sollazzevole. Spero di sbagliarmi....... |
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| florizel |
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Re: La mia pizza | #83 |
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Sono certo di non sapere
Iscritto il: 7/7/2005
Da dove potrei stare meglio.
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Citazione: Paste, sughi, intingoli & Co. sono il regno incontrastato della mia compagna. Ottimo. In quel settore lì vado abbastanza forte anch'io, ma mi sento abbastanza ferrata anche per i secondi e gli antipasti. Ora mi sto impegnando più frequentemente nei flan e nel food-design. Citazione: nutro al mio interno un diavoletto che mi sussurra sempre che il vino è fondamentalmente una "bufala". Ed invece sai che approfondendone la storia è una vera e propria filosofia? Con un materiale da studiare che è un pozzo senza fondo. Citazione: Circa il locale da aprire..... temo che questa congiuntura non sia la migliore possibile per le iniziative economiche a base sollazzevole. Ohibò. Perchè dici ciò? |
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| eris |
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Re: La mia pizza | #84 |
Ho qualche dubbio Iscritto il: 22/2/2011
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Citazione: Circa il locale da aprire..... temo che questa congiuntura non sia la migliore possibile per le iniziative economiche a base sollazzevole. Invece è proprio ora il momento buono. Ci sono più opportunità a prezzi più "contenuti" - ovviamente rispetto a periodi di crescita. Puntare su poche cose, buona qualità e prezzi al minimo. Senza pretese si può :) ----- Citazione: Eh, ci vogliono troppi soldi di capitale iniziale Dipende da cosa vuoi fare e come vuoi iniziare. |
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| florizel |
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Re: La mia pizza | #85 |
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Sono certo di non sapere
Iscritto il: 7/7/2005
Da dove potrei stare meglio.
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Citazione: Dipende da cosa vuoi fare e come vuoi iniziare. Ma davvero potresti darmi delle dritte, in questo senso?! Se si, contattiamoci presto, è capace che tu sei a conoscenza di leggi, leggine e clausole che io non conosco. In questo caso, mi illumineresti non poco. Ciao. |
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| eris |
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Re: La mia pizza | #86 |
Ho qualche dubbio Iscritto il: 22/2/2011
Da
Messaggi: 94
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Citazione: Ma davvero potresti darmi delle dritte, in questo senso?! dritte non so, ma condividere esperienze perché no :) |
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| florizel |
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Re: La mia pizza | #87 |
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Sono certo di non sapere
Iscritto il: 7/7/2005
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Citazione: dritte non so, ma condividere esperienze perché no :) Ma anche quelle sono "dritte"... ti ho lasciato un PM. Ma secondo te, Notturno sta preparando un'ennesima pizza? |
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| Calvero |
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Re: La mia pizza | #88 |
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Sono certo di non sapere
Iscritto il: 4/6/2007
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Citazione:
Ma secondo te, Notturno sta preparando un'ennesima pizza?
Si possono spedire via Corriere? PS per Notturno: che pomodoro usi? |
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| Tuttle |
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Re: La mia pizza | #89 |
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Sono certo di non sapere
Iscritto il: 1/9/2006
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| eris |
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Re: La mia pizza | #90 |
Ho qualche dubbio Iscritto il: 22/2/2011
Da
Messaggi: 94
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Citazione: PS per Notturno: che pomodoro usi? Sarebbe interessante capire anche il procedimento, le dosi e i vari ingredienti. Anche se ci mette un pizzico di zucchero per farle imbiondire :) |
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