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Sai cosa mangi?

La carne cibo nobile?

Costituzione della carne

La carne è costituita dal tessuto muscolare degli animali. Essa non si può consumare fresca, poiché a causa delle modificazioni fisico-chimiche che si verificano nei muscoli (a partire da quelli più attivi) per accumulo di acido lattico, dopo la macellazione sopravviene il loro blocco per 1-2 giorni detto rigor mortis, che termina circa 70-80 ore dopo.

Per raggiungere il giusto grado di "tenerezza" è necessaria allora la frollatura, consistente nel tenere i quarti di macellazione a temperatura compresa fra 0 e 4 gradi centigradi per un periodo che va dai 2 ai 20 giorni, con conseguente dissoluzione del tessuto collagene ed una prima alterazione delle cellule del muscolo.

Si tratta del disfacimento cellulare che prelude alla vera e propria putrefazione, con formazione di molte sostanze tossiche, le ptomaine, presentanti le reazioni generali degli alcaloidi e dette perciò anche alcaloidi cadaverici, e consistenti in basi organiche provenienti dall’azione dei batteri (in genere decarbossilizzazioni) su sostanze proteiche, lipidi, e acidi nucleici. Le più note sono scatolo, indolo, putrescina, cadaverina, neurina.

Da ciò deriva la necessità di sottoporre le carni destinate al consumo non immediato a procedimenti che le rendano conservabili (congelamento, essiccamento, affumicatura, salatura, inscatolamento), o che le trasformino in prodotti non deperibili (es. estratti di carne).

Altra temibile sostanza tossica che aumenta durante la putrefazione (quindi già presente prima di essa), soprattutto a causa dello sviluppo di calore nelle reazioni esotermiche, è l’aldeide malonica, sicuramente cancerogena. Tale composto aumenta enormemente con la cottura, in particolare quella alla griglia.

Comunque presenti, indipendentemente dalla putrefazione, vi sono poi le leucomaine (alcaloidi derivanti dalla disammilazione delle sostanze albuminoidi dei tessuti viventi per idratazione intravitale), cioè le basi creatiniche, le purine, l'ammoniaca, l'urea, l'acido urico, la creatinina (anidride della creatina), l'acido ippurico (cristalli bianchi, inodori, solubili in alcool e acqua, prodotto di ossidazione di sostanze proteiche introdotte con gli alimenti), tutti cataboliti di scarto più o meno tossici, presenti solo perché l’organismo dell’animale era metabolicamente attivo.

Queste sostanze, la scarsità di fibre e l'eccesso di proteine fornite, giustificano le conclusioni di parecchi studi che dimostrano in che modo la carne, consumata abbandamente come oggi accade nei Paesi più ricchi, sia da collegare all'aumento delle cosiddette malattie del benessere.

Contenuto della carne

L'alimento carneo contiene un'alta percentuale di proteine, tra cui sono rappresentati tutti gli amminoacidi essenziali, grassi (in particolare saturi, collegati con lo sviluppo dei carcinomi e delle malattie cardiovascolari), pochi sali minerali, tracce di ferro, fosfolipidi, vitamine del gruppo B, basi puriniche, acido lattico, acido urico (che sotto forma di urati insolubili si deposita specialmente nelle cartilagini delle articolazioni provocando gotta e artrosi, artrite nelle forme più lievi e anche calcoli urinari), glucosio, glicogeno, inositolo.

Ma è davvero indispensabile come alimento?

Siamo comunque del parere che la carne di maiale (braciole, salumi, insaccati, ecc.), e tutte le carni rosse andrebbero eliminate.[/b] Un po' di carne bianca due o tre volte alla settimana (non di più), per qualcuno potrebbe anche essere necessaria.

Ricordiamo che, per quanto riguarda i pesci, è molto meglio usare quelli di piccola taglia, in quanto quelli grossi hanno avuto più tempo e possibilità di assorbire il mercurio. I frutti di mare andrebbero eliminati completamente.

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tratto dal sito: http://www.societavegetariana.org/index2.htm