In realtà il rasoio di Occam dice più precisamente "Entia non sunt multiplicanda praeter necessitatem". Il fatto che la soluzione più semplice sia probabilmetne la migliore è una conseguenza più o meno diretta.

Detto ciò, hai ragione; non si giunge alla verità. Il rasoio non è un metodo per giungervi, appunto, ma per eliminare dal ragionamento la presenza di entità non dimostrate. Non dimostra, per esempio, che gli alieni non c'entrano con l'evoluzione dell'uomo, ma che non sono necessari e che quindi non è possibile dimostrarne l'interazione affermando che gli esseri umani da soli non erano in grado di fare determinate cose; in realtà potrebbe essere vero, ma non lo puoi provare in quel modo.
Rprendendo il tuo esempio del gatto: il rasoio non conferma che è stato il vento, ma che il gatto non è necessario e che per dimostrare che è stato un gatto non basta la possibiltà che sia stato lui, ma ci vogliono altre prove.

Non conferma né smentisce una tesi, ma ne vincola la dimostrazione.

Il fatto è che si fa fatica ad accettare che la verità - qualunque essa sia - non è sempre conoscibile. Prendi il caso di uno che viene ritrovato con un coltello sporco di sangue in mano, vicino a un cadavere, con il posto pieno delle sue impronte. In realtà non è stato lui ma il suo gemello malvagio. Ora, se tu lo vedessi e non pensassi immediatamente che è colpevole ma postulassi senza motivo l'esistenza di un gemello malvagio (azzeccando quindi), saresti un genio per aver indovinato o un malato mentale con le visioni per aver pensato a cose di cui non avevi nessun indizio (sebbene vere)?

La ricerca della verità si basa su politiche che funzionano sui grandi numeri; se si sceglie sempre la soluzione più elementare (ricordando che ogni convinzione è e deve essere provvisoria) a volte non verranno trovate le risposte giuste, ma avremo ragione con maggior frequenza e soprattutto avremo la garanzia che non finiremo mai nel campo delle minchiate.
La fantasia e l'intuizione sono essenziali, naturalmente, ma servono per formulare ipotesi che poi possano essere verificate o falsificate. Assolutamente non per interpretare, perché se anche portassero a un risultato corretto semplicemente non lo si potrebbe sapere.