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1 Utenti anonimi
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 florizel |
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Re: La mia pizza | #91 |
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Sono certo di non sapere
Iscritto il: 7/7/2005
Da dove potrei stare meglio.
Messaggi: 8195
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Citazione: Anche se ci mette un pizzico di zucchero per farle imbiondire  Ma eris, così oltre ad alterarne il sapore, rischia di caramellarle, o no? L'imbiodimento credo sia auspicabile ottenerlo dai tempi di cottura e temperatura del forno... Calvero Citazione: Domanda interessante. La pummarola è importante quanto il latticino. Notturno, visto che ci sei, dicci pure che olio usi... che non sia quello del cambio al motore lo immaginiamo...  |
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"Continueremo a fare delle nostre vite poesie, fino a quando Libertà non verrà declamata sopra le catene spezzate di tutti i popoli oppressi". Vittorio Arrigoni
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| eris |
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Re: La mia pizza | #92 |
Ho qualche dubbio  
Iscritto il: 22/2/2011
Da
Messaggi: 94
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Citazione: Ma eris, così oltre ad alterarne il sapore, rischia di caramellarle, o no? Assolutamente no. Il pizzico di zucchero si mette nell'impasto, precisamente nella farina prima di mischiarla all'acqua. Aiuta anche la lievitazione. Potresti anche mettere un pò di zucchero col lievito e poco di acqua tiepida. Ma io sono tradizionalista. Oltretutto, bisogna usare poco lievito, di birra che dà più sapore. Ma ci sono anche i sostenitori del lievito madre...De gustibus |
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| incredulo |
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Re: La mia pizza | #93 |
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Sono certo di non sapere
Iscritto il: 23/8/2006
Da Asia
Messaggi: 4061
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@Notturno E' chiaro che il vino con la pizza ci sta come i cavoli a merenda ma non osare minimizzare la bevanda degli dei  In Italia abbiamo i MIGLIORI vini del mondo. Dal Piemonte al Friuli, dalla Toscana alla Puglia senza dimenticare la Sicilia. Perfino nel piccolo Abruzzo si produce un Montepulciano da pelle d'oca. Un mio amico enologo che ha scritto un libro sui vini cileni, mi ha confessato che i cileni non fanno prodotti per il mercato italiano in quanto ci considerano dei maestri. Se poi mi dici che, negli ultimi dieci anni, sul vino c'e' stato un eccesso di marketing ti appoggio al 100%. Le cantine si sono omologate ed hanno sfornato prodotti molto simili, tutti con LE STESSE TECNICHE di vinificazione. Ma come sottolinea Florizel il percorso di conoscenza del vino e' abbastanza complesso. Comunque quoto Tuttle, ogni volta che si entra in questo forum e' una tortura per i gourmet.  Prosit  |
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Gesù Cristo è Verità. Io sono la Via, la Verità e la Vita.
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| Notturno |
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Re: La mia pizza | #94 |
Dubito ormai di tutto  Iscritto il: 21/8/2008
Da
Messaggi: 1920
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L'impasto è un diretto a 13 ore. Farina Caputo Blu Pizzeria (molto buona). Idratazione al 63% (significa 630 gr di acqua per kg di farina). Sale dal 3 al 5% (sulla farina) (dipende dal caldo che fa). Lievito naturale Liquido (prevalentemente Lactobacillus Sanfranciscensis) al 5%. L'impasto a mano, in progressione. Si parte dall'acqua (com'è tradizione a Napoli), e si aggiunge il lievito, poi metà farina, il sale e poi il resto della farina a dosi via via sempre minori, per farne assorbire poca e garantire l'alta idratazione dell'impasto. Puntata di 9 ore. Staglio "a funghetto" con panielli da 280 gr. e appretto di 3 ore. Pomodoro Mutti. Mozzarella Fior di latte (non mi ricordo la marca, dannazione!) Olio e basilico sono miei. L'olio è coltivato "nature" zona sub-appennino dauno, senza alcuna sostanza chimica e con l'unico, sporadico, apporto di stallatico molto maturo. Raccolto a mano e molìto in giornata, a freddo (separatore a lamine d'acciaio, senza l'uso del separatore a centrifuga). Il forno l'avete visto. Opera dai 400° ai 550° (meglio sopra i 450°). Le ultime pizze sono state portate a sovra-maturazione tramite 48 ore di frigo a 5° (verificati) con rigenero del paniello. Non saprei che altro dire......  Vi faccio vedere ilo mio pane, vah....!   |
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(Stefano Bartezzaghi)
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| florizel |
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Re: La mia pizza | #95 |
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Sono certo di non sapere
Iscritto il: 7/7/2005
Da dove potrei stare meglio.
Messaggi: 8195
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eris Citazione: Il pizzico di zucchero si mette nell'impasto, precisamente nella farina prima di mischiarla all'acqua. Aiuta anche la lievitazione. Io non ne userei: se ai lieviti fai trovare gli zuccheri belli pronti da pappare, diventano pigri e non si comportano bene con gli zuccheri della farina, facendo lievitare l'impasto non come dovrebbe se si tratta di pizza, a mio parere. Ma mi sa che proverò comunque. Finora, ho usato lo zucchero solo per le brioches dolci, mischiandolo al lievito di birra: è una magia vedere il panetto di lievito che diventa liquido grazie all'azione degli zuccheri. Citazione: bisogna usare poco lievito, di birra che dà più sapore. Ma ci sono anche i sostenitori del lievito madre... Per quanto concerne la pizza, sono per il lievito madre. |
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| Calvero |
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Re: La mia pizza | #96 |
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Sono certo di non sapere
Iscritto il: 4/6/2007
Da Fleed / Umon
Messaggi: 13165
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...di fare le foto a fuoco, nulla però eh se le vede Tuttle! |
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Misti mi morr Z - 283 - Una volta creato il manicomio, la ragione l'ha sempre il direttore; che l'abbia o meno
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| vuotorosso |
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Re: La mia pizza | #97 |
Dubito ormai di tutto Iscritto il: 7/5/2011
Da
Messaggi: 2464
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Ma allora hanno ragione! Questo e' un sito di estremisti!! Se vi arrivasse in casa un commando di 15 marines scesi con elicottero nel vostro giardino, troverebbero almeno 100 chiavette usb con ricette super segrete!!! Siete tutti collegati alla rete di pizzaioli MONDIALE (che ho capito essere una copertura)! altro che complottisti! Voi siete i complottori! volete far sparire le lasagne dalla terra! E rendere tutti dipendenti dall'impasto perfetto! Vi smascherero'! (a meno che non invitiate anche me a magnarmi ste delizie!) Bellissimo il pane |
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| Notturno |
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Re: La mia pizza | #98 |
Dubito ormai di tutto Iscritto il: 21/8/2008
Da
Messaggi: 1920
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E' vero..... con le foto sono una mega-pippa.  E' che quando sforni sei già un tantino "provato" e la foto, in quel momento, non ti sembra la cosa più importante del mondo..... e invece sbagli.  Per fortuna il 18 vengono a cena degli amici e c'è anche una ragazza che fa la fotografa..... confido in lei per riacquistare un minimo di dignità estetica |
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| Notturno |
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Re: La mia pizza | #99 |
Dubito ormai di tutto Iscritto il: 21/8/2008
Da
Messaggi: 1920
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Citazione:
florizel ha scritto:
eris
Citazione:Il pizzico di zucchero si mette nell'impasto, precisamente nella farina prima di mischiarla all'acqua. Aiuta anche la lievitazione.
Io non ne userei: se ai lieviti fai trovare gli zuccheri belli pronti da pappare, diventano pigri e non si comportano bene con gli zuccheri della farina, facendo lievitare l'impasto non come dovrebbe se si tratta di pizza, a mio parere.
Ma mi sa che proverò comunque.
Finora, ho usato lo zucchero solo per le brioches dolci, mischiandolo al lievito di birra: è una magia vedere il panetto di lievito che diventa liquido grazie all'azione degli zuccheri.
Citazione:bisogna usare poco lievito, di birra che dà più sapore. Ma ci sono anche i sostenitori del lievito madre...
Per quanto concerne la pizza, sono per il lievito madre.
Se proprio volete aggiungere qualcosa per dare una "sferzatina" al lievito, usate il malto, quello tipo miele, fluido. Mezzo cucchiaino al max |
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| Notturno |
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Re: La mia pizza | #100 |
Dubito ormai di tutto Iscritto il: 21/8/2008
Da
Messaggi: 1920
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ehehehe VR... denghiu. Senti.... ma adesso che ci conosciamo meglio, posso confidarti una cosa? Ogni volta che formulo il tuo nick "Vuotorosso" mi rimbalza la cantilena "...non avrai il mio scalpo". Tu sei troppo giovane per ricordare quei filmetti e non potrai "cogliere".... ma non ci sono solo "ragazzi" in questo forum, vero? |
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| mangog |
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Re: La mia pizza | #101 |
Dubito ormai di tutto Iscritto il: 5/1/2007
Da
Messaggi: 2857
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Abbiamo tante magagne come Italiani e come paese ma sulla qualità e bontà del cibo non ho dubbi.. siamo 2 livelli sopra gli altri.
Ho mangiato a Foggia la pizza migliore in assoluto..motli anni orsono.. forse 30...
Per quanto riguarda la zona agricola attorno al Vesuvio, dovrebbero farla patrimonio dell'umanità per la qualità del grano ed il resto ...( Sprecare quel preziosissimo terreno per case capannoni e discariche varie è un delitto ).
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| vuotorosso |
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Re: La mia pizza | #102 |
Dubito ormai di tutto Iscritto il: 7/5/2011
Da
Messaggi: 2464
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E beh si, son giovane, ma non tanto da non aver giocato ai giardinetti a indiani e cowboy con le mitiche pistole a fulminanti!!! (che possedevano solo gli straricchi ehhhhhhhhhhh, quanto l ho sognata!) Comunque si, ogni tanto mi pare d'aver scelto un nick un po del menga A presto Nott E prova la focaccia al formaggio, non te ne pentirai |
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| eris |
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Re: La mia pizza | #103 |
Ho qualche dubbio Iscritto il: 22/2/2011
Da
Messaggi: 94
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A questo punto urge un forum dedicato con ricette e fotografie. Mi inchino di fronte a cotanta ricchezza di ricette, a questa varietà di idee, ingredienti, tentativi, tutti diversi, tutti buoni.
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| florizel |
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Re: La mia pizza | #104 |
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Sono certo di non sapere
Iscritto il: 7/7/2005
Da dove potrei stare meglio.
Messaggi: 8195
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mangog Citazione: Per quanto riguarda la zona agricola attorno al Vesuvio, dovrebbero farla patrimonio dell'umanità per la qualità del grano ed il resto ... Ah, perchè, tu credi che il grano venga ancora prodotto, da queste parti? Perfino i pastaioli di Gragnano, quei pochi artigiani che resistono ancora stoicamente, ne importano buona parte dall'estero. Così come il famoso "pomodorino del piennolo" (pendolo, in italiano, perchè se ne fanno delle trecce da appendere), dal sapore un po' amarostico, straordinariamente buono: ormai restano in pochissimi a produrlo, molti anni fa si trovavano praticamente ovunque. SIGH! Citazione: Abbiamo tante magagne come Italiani e come paese ma sulla qualità e bontà del cibo non ho dubbi.. E se le due cose fossero interdipendenti...? |
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| Notturno |
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Re: La mia pizza | #105 |
Dubito ormai di tutto Iscritto il: 21/8/2008
Da
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| vuotorosso |
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Re: La mia pizza | #106 |
Dubito ormai di tutto Iscritto il: 7/5/2011
Da
Messaggi: 2464
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La tua è istigazione bella e buona! Complimenti ciao VR |
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| Makk |
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Re: La mia pizza | #107 |
Mi sento vacillare  Iscritto il: 9/12/2009
Da
Messaggi: 933
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Citazione:
florizel ha scritto:
mangog
Citazione:Per quanto riguarda la zona agricola attorno al Vesuvio, dovrebbero farla patrimonio dell'umanità per la qualità del grano ed il resto ...
Ah, perchè, tu credi che il grano venga ancora prodotto, da queste parti?
Ahimé quoto. Mi diceva un pizzaiolo che i nostri suoli sono ipersfruttati dalla coltivazione intensiva e oramai danno un grano "debole", per farine da dolci e biscotti ma del tutto inadatto a fare una pasta da pizza. Mi diceva che la farina base viene da Canada e Ucraina, dove hanno le sterminate distese per coltivare e non hanno ancora inaridito il suolo. Ma anche loro arriveranno a saturazione prima o poi. Dopodik bisognerà aspettare che il riscaldamento globale (posto che esista) renda disponibili nuove fertilissime aree (groenlandia, siberia) Citazione: Citazione:Abbiamo tante magagne come Italiani e come paese ma sulla qualità e bontà del cibo non ho dubbi..
E se le due cose fossero interdipendenti...? Interessante quesito. A pancia piena non si fan rivoluzioni... ... noi però riusciamo a riempirla e gustosamente con le sole acqua, farina e qualche microrganismo. Siamo svantaggiati rispetto al proletariato mondiale  Ma più probabilmente c'entra il fatto di essere ricchi da fare schifo (in fondo il G8 è il club che raccoglie i migliori succhiasangue a sbafo degli altri 3 miliardi) |
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| florizel |
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Re: La mia pizza | #108 |
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Sono certo di non sapere
Iscritto il: 7/7/2005
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Notturno Citazione: Cinque commensali, dieci pizze. Bellissime, ed immagino anche buonissime. Se proprio devo fare qualche appunto, così ad occhio, direi che dovresti studiarti meglio le forme: non tutte sono esattamente tonde (non dico che devi farle giottesche, ma un po’ più regolari dovrebbero essere…) La seconda, al rosmarino, ha troppi punti di maculatura, o no? La treza, che mi pare abbia il gorgonzola, sembra la meglio riuscita, almeno in termini di cottura… acquolina…! La marinara: dov’è l’aglio?! Le ultime due te le passo: la pizza col prosciutto non la prendo nemmeno in considerazione… ma proprio lo trovo assurdo… non so dirti perchè... (faccina che vomita). PS: Dotto', le foto un po' più piccole, cortesemente...? Fanno diventare la pagina quanto Porta Capuana. Tenghiù. |
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| florizel |
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Re: La mia pizza | #109 |
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Sono certo di non sapere
Iscritto il: 7/7/2005
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Makk Citazione: Mi diceva un pizzaiolo che i nostri suoli sono ipersfruttati dalla coltivazione intensiva e oramai danno un grano "debole", per farine da dolci e biscotti ma del tutto inadatto a fare una pasta da pizza. Il tuo pizzaiolo ti ha detto anche che ormai quasi tutte le vaste aree dove si coltivava, o ci hanno costruito, o sono intossicate da rifiuti e percolati. Nell’avellinese ci sono ancora territori adibiti ad attività agricole, ma di grano pochissimo, forse qualcosa coltivato per ristrettissime cerchie di consumatori. E soprattutto vigne. Citazione: A pancia piena non si fan rivoluzioni... Ma nemmeno a pancia vuota, mi sto rassegnando… la questione è che se le rivoluzioni si fermano alla pancia, non portano molto lontano… c’è bisogno di “emancipare” anche la pancia… Ma quando parlavo di interdipendenza tra buon cibo e magagne intendevo, forse troppo da sottotesto, la naturale (imho) propensione umana a starsene tranquilli, beandosi di ciò che di buono offrono tradizioni e terra. E questa propensione, tra molte altre, è anche ciò che il “sistema” ha afferrato e sfrutta a suo vantaggio. Vedi quante rubriche di cucina stanno andando alla grande in questo periodo…  |
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| florizel |
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Re: La mia pizza | #110 |
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Sono certo di non sapere
Iscritto il: 7/7/2005
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@ Notturno: domani è 15, che fai? Attendo ragguagli. Se avete problemi a raggiungere Michele, fatti vivo. Hai un mio PM. (Speravi che me ne fossi dimenticata, eh?
Ti faccio così tanta paura? ) |
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| Notturno |
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Re: La mia pizza | #111 |
Dubito ormai di tutto Iscritto il: 21/8/2008
Da
Messaggi: 1920
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Beh.... un pochetto si, lo confesso.... Sei una femmina pericolosissimissima, Flo... :) Per punizione, beccati le foto di sabato scorso:  (La foto è opera di Arianna, una mia amica che trasforma cibi e oggetti in Arte) |
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| florizel |
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Re: La mia pizza | #112 |
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Sono certo di non sapere
Iscritto il: 7/7/2005
Da dove potrei stare meglio.
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Citazione: Per punizione, beccati le foto di sabato scorso Ma non dovevi farne una come avevamo stabilito?! Comunque, che bello fare la tua conoscenza. Ti ho promesso che verremo a trovarti, e verremo presto: porto anche le braccine, ed il fior di latte di Agerola... Ma non farmi venire la pizza come quella della terza foto, la vedo un po' troppo bruciacchiata... Citazione: Sei una femmina pericolosissimissima E non mi hai ancora vista in cucina.  |
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| Notturno |
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Re: La mia pizza | #113 |
Dubito ormai di tutto Iscritto il: 21/8/2008
Da
Messaggi: 1920
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In verità, in verità ti dico, l'avevo fatta!
Gorgonzola, radicchio e noci. La pizza Florence!
Solo che stavolta devo aver sbagliato qualcosa nell'impasto e il risultato è stato che le pizze erano ottime, si, ma non belle a vedersi (tanto che quella che vedi era la migliore).
Sicché abbiamo cestinato tutte le foto.... vergognandoci un pochetto. :)
Agerola.... Bomerano..... :) Che bei ricordi....
Più di 30anni fa con i miei, andammo in un gruppone di 30 persone in una masseria, una sorta di bed&breakfast ante litteram.
Ricordo colazioni a base di caffellatte e pane casereccio, gente un po' "rustica", ma simpaticissima.
E ricordo anche la figlia del padrone di casa.... che diventava tutta rossa quando mi guardava.... che tenera.... :)
Viva i fior di latte di Agerola! :)
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| eris |
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Re: La mia pizza | #114 |
Ho qualche dubbio Iscritto il: 22/2/2011
Da
Messaggi: 94
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Una divagazione sul tema Volevo solo vendere la pizza Qualcuno lo ha letto? |
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| Notturno |
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Re: La mia pizza | #115 |
Dubito ormai di tutto Iscritto il: 21/8/2008
Da
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| Luco |
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Re: La mia pizza | #116 |
Ho qualche dubbio 
Iscritto il: 23/3/2008
Da
Messaggi: 286
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Ma allora ce lo fai un tutorial per la preparazione del lievito naturale? |
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| Notturno |
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Re: La mia pizza | #117 |
Dubito ormai di tutto Iscritto il: 21/8/2008
Da
Messaggi: 1920
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OK. Cominciamo in maniera facile-facile. I lieviti si diffondono nell'aria, sicché ne siamo circondati, li respiriamo persino. Se prepariamo loro un terreno di coltura idoneo e se abbiamo la fortuna di "catturarne" qualcuno in tempi ragionevoli, avremo presto il nostro lievito naturale. TERRENO DI COLTURA: Acqua e farina, in parti eguali. Es: 50 gr di farina e 50 di acqua. Frullare e mettere in un contenitore di vetro, coperto con un qualcosa che pasci passare l'aria (tipo velo-zanzariera), un coperchio che non sia chiuso del tutto, ecc.... Attendere 24 poi aggiungere altri 50 gr di farina e altri 50 gr di acqua e frullare. Stessa procedura anche per il terzo giorno. Se entro il quarto giorno vedete qualche bollicina nella crema, allora gioite! Continuate a "rinfrescare" il lievito, aggiungendo le solite dosi, per circa due settimane. Vi accorgerete che le bollicine diventano sempre di più e che la crema tende a raddoppiare in una/due ore. A quel punto il vostro LNL è pronto. Se, al contrario, dopo 3 o 4 gg di rinfreschi non succede niente, buttate tutto e ricominciate. Avrete sciupato un paio d'etti di farina. Non è un gran prezzo, no? Una volta che il LNL è pronto, lo si conserva in frigo (così il metabolismo rallenta fin quasi zero e si conserva a lungo). Può stare in frigo, inutilizzato, anche un mese, ma consiglio di rinfrescarlo almeno una volta ogni 10 gg. Se, togliendolo dal frigo, notate una separazione dell'acqua non ve ne preoccupate: e' normale. Frullate il tutto e si riequilibra in un attimo. Il mio LNL mi è stato regalato da un amico carissimo, cui ogni giornoo vanno i miei ringraziamenti. Se qualcuno vive a RM o ci passa e ne volesse un po' del mio, non ci son problemi, me lo facesse sapere via PM. |
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| Notturno |
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Re: La mia pizza | #118 |
Dubito ormai di tutto Iscritto il: 21/8/2008
Da
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| Luco |
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Re: La mia pizza | #119 |
Ho qualche dubbio Iscritto il: 23/3/2008
Da
Messaggi: 286
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Citazione: Continuate a "rinfrescare" il lievito, aggiungendo le solite dosi, per circa due settimane. Vi accorgerete che le bollicine diventano sempre di più e che la crema tende a raddoppiare in una/due ore Ne salta fuori un volume enorme?? Una volta pronto, tutto l'impasto è da considerarsi lievito? Cioè, per un chilo di pane o di pizza se ne mette comunque una quantità pari a circa cucchiaino? Grazie! Ciao |
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| gronda85 |
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Re: La mia pizza | #120 |
Dubito ormai di tutto 
Iscritto il: 2/12/2008
Da
Messaggi: 1957
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la butto lì: pomodoro quattro formaggi (gorgonzola, bufala, taleggio, parmigiano...) salame piccante carciofi sottolio (possibilmente artigianali) .....e birra tanta birra |
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