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  La mia pizza

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  •  Notturno
      Notturno
Re: La mia pizza
#31
Dubito ormai di tutto
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Una preparazione di 50 ore tu la definisci "fast food portuale"?

Boh....

Pike..... la cucina napoletana è fantastica: dal gato' (francesismo 700esco) al Casatiello/Tòrtano, ai taralli con sugna e pepe, al ragù, ai dolci come sfogliatella, riccia, babà, strufoli, pastiera, ecc...

Culture gastronimiche simili, per varietà, ricchezza e altezza di risultati, hanno eguali forse soltanto in Sicilia.

La Pizza Napoletana, poi, è qualcosa di unico.

Cibo dei poveri e per i poveri.

Da mangiare anche in piedi e anche non caldissima.

Ma genio e inventiva napoletani hanno reso davvero unico quel cibo.

Quando non c'erano le farine selezionate, il lievito di birra, ecc..., i pizziaiuoli hanno saputo miscelare le farine e farle lievitare per giornate intere (l'impasto classico lievita per 8/10 ore. Quelli "spinti" arrivano anche a 50, come quello delle pizze nelle foto).

Amilasi, lipasi e proteasi sono i processi enzimatici principali tra circa 300 altri processi di riduzione delle componenti nutritive, che agiscono in un impasto.

La perfetta maturazione di un impasto per pizza deve necessariamente controllare tutti questi processi e farli coincidere con la lievitazione e la tenuta della maglia glutinica (altrimenti avresti dischi piatti, invece di pizze).

Sai da dove deriva la locuzione "Sei una pizza!" ?

Dal fatto che spesso la pizza risulta poco digeribile e "pesante", proprio perché è difficile tenere a bada quel groviglio di cose che accadono e farli coincidere a tuo favore.

Credimi, nutro il massimo rispetto per la cucina piemontese.

I vini più nobili vengono da lì e altrettanto affinata è la cultura della selezione e cottura delle carni.

Ma ti prego: non chiamare più "fast food portuale" la Pizza Napoletana.

Non è a lei che faresti un torto.
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(Stefano Bartezzaghi)
Inviato il: 30/5/2011 13:14
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Re: La mia pizza
#32
Sono certo di non sapere
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Citazione:
Pike..... la cucina napoletana è fantastica: dal gato' (francesismo 700esco) al Casatiello/Tòrtano, ai taralli con sugna e pepe, al ragù, ai dolci come sfogliatella, riccia, babà, strufoli, pastiera, ecc...

E chi ha detto il contrario?
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Inviato il: 30/5/2011 13:17
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  •  Calvero
      Calvero
Re: La mia pizza
#33
Sono certo di non sapere
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A me la birra mai è piaciuta, mai mi ha dissetato, mai mi ha regalato soddisfazioni nell'accostarla a determinati prodotti culinari, anzi vicino al cibo mi rovina sempre l'appetito. Mi fa gonfiare la pancia e mai andare a fare pipì. Per me ha solo una valenza positiva, che certe birre, pochissime, mi TUONANO come si deve quando voglio ubriacarmi e non mi lasciano mai sintomi fastidiosi post-sbornia ..né mal di testa, né pesantezza, non mi "stomaca", e non mi cancella l'appetito per la giornata da affrontare.

Viva il Vino (NERO!)
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Inviato il: 30/5/2011 13:36
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  •  Makk
      Makk
Re: La mia pizza
#34
Mi sento vacillare
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Citazione:

Notturno ha scritto:
Il merito, ahimé, non è proprio mio.
La frase fu incisa sul suo caminetto da un mio bis bis avolo.

Ma mi sono fatto un discreto macinino per recuperarla, trasportarla e sistemarla dov'è ora.
Quanti punti ho perso?

200 reali, sei sceso a livello BBTheory.

Ne recuperi 50 per via genetica (il figlio di Bossi non poteva che essere il trota, il bisnipote del committente della lastra non può che avere qualche quarto di sangue coi fiocchi in sé).
50 punti "Tradizione" per aver tradotto (calembour con "tradizione", che però deriva dal latino tradere, traditum=tramandato) in atto il pensiero "che figata ha fatto il mio bisnonno".
50 punti "Verdi" per aver recuperato e riutillizzato la lastra.
50 punti "Ingegno e Operosità" se era unica e l'hai fatta tagliare ad angolo tu.
50 punti "Makk" per avermi scaldato il cuore (che è l'uso principe di forni, caminetti, scaldini a carbonella, stube(n), ecc)

Alla fine potrebbe essere come dice il vescovo: ne hai guadagnati.


Quanto alla fizza fast-food... da quel che so io, la pizza originale era appunto cibo per poveri.
La miserrima lievitazione e la cottura brutale ne facevano un cibo programmaticamente* indigesto, e siccome rimaneva letteralmente sullo stomaco, calmava i morsi della fame ben al di là del suo valore nutritivo, permettendo ai diseredati di lavorare e tirare sera senza soffrire troppo (la sera poi però erano cazzi).
Come già detto dall'OP, ancora oggi a Roma "che pizza!" si usa per esternare noia (una cosa che, appunto, non passa mai).

Questo mette un pesante dubbio sulla demìnominazione di "fast food". La pizza originale non dà assuefazione, non dà sensazione di insoddisfazione e voglia di prendere ancora come il MacCheese e simili, non dura per niente poco nello stomaco, non accumula grassi e colesterolo perché la consumi fin troppo. In pratica l'unica cosa in comune col fast-food è che la puoi (anzi la devi) consumare in fretta.


L'evoluzione gastronomica del piatto ha portato a impasti accuratamente bilanciati, fino all'uso odierno di farine durissime (come la famosa Manitoba) con un "tiraggio" (capacità di reggere al gonfiarsi senza perdere tensione superficiale e afflosciarsi della palletta di pasta in lievitazione) che resistano a una lievitazione lentissima a 10° di anche 48 ore.
Questo dona un impasto con "buchi" (il gas di risulta del ciclo vitale dei lieviti) enormi e ben distribuiti e un consumo ottimale degli amidi, che vengono spezzettati in zuccheri semplici.
Il risultato è una pasta profumatissima (la parte alcoolica del processo di riduzione a zuccheri semplici che ti esplode in faccia nella cottura come "canto del cigno" dei lieviti), con basso contenuto di amidi e umidità residua.
Il tutto a beneficio della digeribilità.
Sul gusto non discuto perché la scelta e cottura dei condimenti sono arte pura e comunque erano già straordinari nella pesantissima pizza al pomodoro originale.



*dissento sulla teoria del mio dotto collega che la scarsa digeribilità fosse un "errore".
Le mie fonti dicono che era purtroppo una caratteristica voluta e ben conosciuta, tale da generare appunto l'identità fra pizza e pesantezza nelle espressioni popolari.
Inviato il: 30/5/2011 16:56
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Re: La mia pizza
#35
Sono certo di non sapere
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Citazione:
l'unica cosa in comune col fast-food è che la puoi (anzi la devi) consumare in fretta.

Fast Food = Cibo alla veloce. Tutto il resto sono prodotti collaterali del fast food americano. Quello inglese e' il merluzzo con le patate, per esempio, che e' buono, energetico e riempie, tanto per dire, come la pizza.
La pizza e' il fast food portuale mediterraneo meglio riuscito anche dal punto di vista commerciale.

Citazione:
*dissento sulla teoria del mio dotto collega che la scarsa digeribilità fosse un "errore".

Mi associo. Basta pensare alla pizza fritta, che ha molto in comune con il fast food britannico: non va piu' giu, resta su e la fame viene tenuta a bada per un sacco di tempo. Come la polenta fritta, ad esempio, perche' la polenta e' digeribile e la facevano friggere proprio per renderla pesante.

Citazione:
A me la birra mai è piaciuta, mai mi ha dissetato, mai mi ha regalato soddisfazioni nell'accostarla a determinati prodotti culinari, anzi vicino al cibo mi rovina sempre l'appetito.

Infatti non e' fatta per essere bevuta durante i pasti. Ma con la pizza si accompagna bene perche' il vino, con una pietanza cosi' indigesta e glutinosa, va anche peggio. Tanto che gli americani bevono la coca, con la pizza, che almeno fa ruttare.

Citazione:
certe birre, pochissime, mi TUONANO come si deve quando voglio ubriacarmi e non mi lasciano mai sintomi fastidiosi post-sbornia

Abbastanza improbabile. E' difficile chiamare "sbornia" una di birra: per lo piu' sono fenomeni di indigestione accompagnati da qualche effetto dell'alcool che pero' e' piuttosto diluito. Le birre da 8-9 gradi non sono neanche birre (piu' caramello fermentato) e danno un hangover (la sensazione per la quale il giorno dopo giuri sulla Madonna che mai e poi mai un goccio di quella roba accarezzera' piu' le tue labbra, giurin giurello, potete spegnere quella radio, per favore...) da spaccarti la testa.
Devi applicarti di piu', Calvero.

Viva il vino, comunque, e ci mancherebbe, i miei avi si rivoltano nella tomba se tradisco il vero nettare degli dei. Peccato che qui non posso farmelo se non partendo dal concentrato (aaaaaarrrrrrrghhhhh!!!!).
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Inviato il: 30/5/2011 17:56
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  •  florizel
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Re: La mia pizza
#36
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Notturno

Citazione:
Ve la presento con orgoglio.


Hanno un bellissimo aspetto, sai?

ivan

Citazione:
Sono un po' bruciacchiate


Assolutamente NO! Quella si chiama "maculatura", come giustamente osserva Notturno, ed è una caratteristica tipica della cottura in forno a legna.

Poi, Notturno, mi dirai come fai a conoscere Michele al Trianon... a mia volta ti segnalerò una pizzeria di quelle che restano a fare la VERA pizza napoletana...
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Inviato il: 30/5/2011 18:06
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  •  florizel
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Re: La mia pizza
#37
Sono certo di non sapere
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Spiderman

Citazione:
Troppa farina sulla pala no ma nemmeno troppo poca tanto da non farla scivolare. Immagino tu abbia usato la "00", prova con la semola quanto meno per sfarinare tavolo e pala.


Consiglio di seguire i suggerimenti di Spiderman... anche se NON è napoletano nel DNA (cosa necessaria per spiegare quale filosofia ci sia dietro ad una pizza Margherita...), dopo aver assaggiato i suoi "prodotti da forno" mi fido al 100%... Non vi dico che cos'è la sua birra artigianale...! Da urlo.

Un abbraccio a Spiderman e a sua moglie, colgo qui l'occasione per ringraziarli entrambi per la loro grande ospitalità ed il buon cibo che hanno preprato per me e il mio compagno.
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Inviato il: 30/5/2011 18:10
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  •  florizel
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Re: La mia pizza
#38
Sono certo di non sapere
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Notturno

Citazione:
quando sento relegare la Pizza Napoletana a "fast food portuale", mi vengono in mente gli europei che chiamavano "barbari" gli arabi.


Una battuta così è da incorniciare. Troppo bella.

Citazione:
E' un procedimento assai complesso, in cui giocano decine di processi e riuscire a realizzarla è stata l'impresa più difficoltosa e complicata della mia storia di cuoco amatoriale.


Ecco, è quasi quello che provo io nel tentare una dignitosa pasta choux: sono i processi chimici che vanno studiati. Io mi sto attrezzando con un testo sulla cucina molecolare, e mi sembra che le cose mi riescano meglio.

Notturno, URGE un incontro: quando e se sarai a Napoli il 15 giugno, fammi un fischio. Ad una pizza da Michele non dico no nemmeno io, mai.
Se non sarò al lavoro o presa da qualcuno dei miei impegni, vorrei esserci.

L'unica cosa che vorrei sapere è se da Michele si usa mozzarella del casertano o del salernitano.
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Inviato il: 30/5/2011 18:20
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  •  florizel
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Re: La mia pizza
#39
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Pike

Citazione:
La cucina napoletana vera e' molto piu' raffinata, la pizza e' solo il fast food di una cultura in cui il cibo ed in generale l'edonismo e' una vera e propria fissazione patologica.


Vera la prima: la cucina napoletana è estremamente raffinata. Quella tradizionale, naturalmente, non semplicemente gli spaghetti aglio e olio (che pure per fare quelli come si deve, ci vuole una discreta dose di abilità...).

Però a definire la pizza un fast-food ci vuole coraggio... fosse solo per le ore di lievitazione dell'impasto... il vero fast-food della tradizione è piuttosto la "zeppola" di "pasta crsciuta", venduta generalmente insieme ai "panzarotti" e alle "palle di riso".

Pike, torna in Italia, e RIfatti una cultura gastronomica...
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Inviato il: 30/5/2011 18:30
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  •  Notturno
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Re: La mia pizza
#40
Dubito ormai di tutto
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Dopo la competenza che hai dimostrata, cara Flo, tu DOVRAI assolutamente venire a pranzo con noi.

Siamo tre poveri pellegrini (forse 4, boh...) e urge una guida!

Al trianon mi ci portò una ragazza simpaticissimissima, che non sento da qualche settimana, anzi quasi-quasi la chiamo! :)

Chissà che non esca proprio una bella mangiata in allegria! :)

EDIT: pare che Michele utilizzi mozzarella di Agerola.

EDIT II: e pelati Solea.

E il "criscito" in piccole dosi, insieme al lievito di birra.

Cosa che ha scatenato infinite discussioni sulla differenza tra "criscito" e "pasta madre", che alcuni assumono essere sinonimi, mentre altri ritengono siano diverse (il criscito sarebbe la "pasta di riporto").

Tieni presente che tutti noi pellegrini saremo armati di block notes, cellulari fotografici, e occhietto spermatozòico, per tentare di rubare ogni minimo gesto al buon Michele.

Arriviamo alle 11 e ripartiamo alle 16.

E alcuni di noi faranno il vai&vieni da Milano.......... *ugh*
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Inviato il: 30/5/2011 19:16
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  •  florizel
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Re: La mia pizza
#41
Sono certo di non sapere
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Citazione:
tu DOVRAI assolutamente venire a pranzo con noi.


E se non avrò impegni, ci sarò ASSOLUTAMENTE.
E' da tempo che avevo voglia di ritornare da Michele.
Il sostituto, però, è di tutto rispetto: La Notizia.

Se ti fermi un po' più di un giorno, ti ci porto. Altra esperienza da fare, assolutamente.

Citazione:
pare che Michele utilizzi mozzarella di Agerola.


La cosa mi conforta.

Citazione:
differenza tra "criscito" e "pasta madre", che alcuni assumono essere sinonimi, mentre altri ritengono siano diverse (il criscito sarebbe la "pasta di riporto").


Questo resta un mistero, ma tendenzialmente anch'io sono orientata per una differenziazione.

Nei prossimi giorni ci mettiamo d'accordo per incontrarci, andiamo di PM.

Ciao.
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Inviato il: 30/5/2011 19:58
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Re: La mia pizza
#42
Ho qualche dubbio
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Uhm... per la birra a casa conservo le ultime due rarissime Westvleteren 12 ma non le berrei con una pizza (anche se prima dovrei provare una Vera Pizza).

Per metà Giugno è impossibile al 99,99% quindi chissà che non ci si riesca a fare una scappata. Mi vestirò di saio in caso e alla ragazza faccio mettere i mutandoni di acciaio (e che cavolo, Catania la notte è sicurissima!)

Per la pizza altro che Energie ed energie, il webmaster dovrebbe pubblicare qualcosa estratta da questo thread che diventa sempre più appetitoso! In effetti Notturno ha guadagnato 500 punti (poi ne ha persi 295 per mancato abbinamento con una birra, non so con cos'altro mangerei una pizza, non col vino, non coll'acqua, non colla Coca, forse la gazzosa, quella si, chissà).

McOrion
Inviato il: 30/5/2011 20:54
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Re: La mia pizza
#43
Ho qualche dubbio
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MISTICISMO

Quanto a me e la mia ragazza: siamo atei mistici. Crediamo che nell'universo esistano due divinità principali.

Esse sono la Pizza, divinità madre femminile e la Birra, divinità padre maschile.

Ad esse si aggiungono divinità minori come la cioccolata e il maialino nero dei Nebrodi ad esempio.

Se per la birra siamo arrivati ad esplorare le più grandi vette e ricongiungerci al dio-padre (rappresentato in terra dal figlio Westvleteren 12 di S. Sixtus) siamo ancora lontani dalla madre e progettiamo un viaggio poco cul e molto turale a Napoli nel Tempio (lieto che ci sia stato passato qui il link del Grande Maestro).

Pizza e birra. Ci si potrebbe campare.
Inviato il: 30/5/2011 20:58
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  •  Spiderman
      Spiderman
Re: La mia pizza
#44
Dubito ormai di tutto
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florizel ha scritto:


Un abbraccio a Spiderman e a sua moglie, colgo qui l'occasione per ringraziarli entrambi per la loro grande ospitalità ed il buon cibo che hanno preprato per me e il mio compagno.


E' stato un piacere flo Brindiamo al prossimo incontro
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"Ogni giorno racconto la favola mia, la racconto ogni giorno chiunque tu sia, e mi vesto di sogno per darti se vuoi, l'illusione di un bimbo che gioca agli eroi. (Renato Zero)
Inviato il: 30/5/2011 21:11
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  •  ivan
      ivan
Re: La mia pizza
#45
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Da Bronx
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Citazione:
Sono un po' bruciacchiate


Assolutamente NO! Quella si chiama "maculatura", come giustamente osserva Notturno, ed è una caratteristica tipica della cottura in forno a legna.



Senza nulla voler togliere e senza voler nulla sminuire a me personalmente quelle bruciature non piacciono: rendono amara e immangiabile quella parte di pizza .

L'arte è nel rendere l'impasto ben omogeneizzato con il lievito, far lievitare l'impasto al punto giusto e nell'evitare nei limiti del possibili le bruciature che deprezzano la qualità di una pizza.

Quanto al forno a legna da solo non è garanzia di una buona pizza: in primis vi dev'essere un buon controllo della temperatura, poi il legno usato deve dare il suo contributo agli aromi della pizza e quindi va scelto con cura (personalmente preferisco le fascine di ulivo o di lentischio) .

Una delle migliori pizze che ho il piacere di consumare la fa un tipo al mercato del sabato su un camion attrezzato in normalissimo forno non a legna e non ha nessuna bruciatura; è talmente buona che in pratica gli altri venditori rinunciano a proporsi dove c'è parcheggiato lui ; il trucco è sia nel lievito usato (è il lievito madre del pane fatto in casa, lievito che si tramanda da generazioni), sia nelle farine sia negli ingredienti (pomodori piccoli cresciuti con poca acqua, origano selvatico, etc) usati per il condimento.
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You don't need to take drugs to hallucinate: improper language can fill your world with phantoms and spooks of many kinds R. A. Wilson

La verità raramente è pura e non è mai semplice
Inviato il: 30/5/2011 21:55
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  •  Calvero
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Re: La mia pizza
#46
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Ivan, senza nulla togliere al tuo gusto e al tuo giudizio, però devo dire che quelle "bruciacchiature" io le adoro. Sin da bambino. Proprio il loro sapore, insieme a una pizza debitamente cucinata, è una prelibatezza; una sciccheria del gusto

E più si parla di pizza, più capisco quanto ne sono un devoto assoggettato ... uno dei pochi motivi che mi fa sentire fieramente Italiano.

... soltanto il fatto che Notturno mostri questa passione e questo amore per la Pizza mi dà l'idea che sia una persona squisita. Anche se lo prenderei a schiaffi
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Inviato il: 30/5/2011 22:31
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Re: La mia pizza
#47
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Per ora, nella mia esperienza di Vita ... ho conosciuto solo TRE posti in cui la Pizza sento sia con la P maiuscola. Un posto in Trentino ..di cui non ricordo più il nome, ci andavo per le settimane bianche con la mia ex-ex-ex ... negli anni "90... ed era STRATOSFERICA... (la Pizza)

... poi, un posto a Trieste. Nulla di stratosferico ok, ma comunque ti alzi da tavola con il sorriso grande così

.... e uno qui in provincia di Udine, che ho sempre avuto a portata di mano e in 20 anni non me ne ero mai accorto esistesse. Fa le pizze piccole, ha l'arredamento come fosse una specie di trattoria dei primi anni "80. Non ha nessuna pretesa di accogliere i clienti e metterli a loro agio .. tutto spartano e, mentre un rispettoso e strano silenzio pervade il locale, il pizzaiolo gestisce i suoi tempi incurante di tutto e tutti. Quando arrivo ne ordino subito DUE ...

...anzi, domani ci vado. Così faccio fuori i miei 20 euro settimanali a disposizione
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Re: La mia pizza
#48
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ha l'arredamento come fosse una specie di trattoria dei primi anni "80. Non ha nessuna pretesa di accogliere i clienti e metterli a loro agio .. tutto spartano e, mentre un rispettoso e strano silenzio pervade il locale, il pizzaiolo gestisce i suoi tempi incurante di tutto e tutti.

Mi piace, questo posto dove si bada al sodo.
Sono le vere pizzerie, locali modesti, come erano quelle di una volta a Torino, anche se non si puo' dire che avessero fatto niente per dare un buon nome al prodotto.

Per la cronaca, la pizza vera a Torino l'abbiamo conosciuta solo verso la fine degli anni '70, quando alcuni locali sono stati aperti da campani. Prima la pizza a Torino era in genere quella degli immigrati toscani che facevano anche la farinata ed il castagnaccio.
Era fatta nel padellino, all'americana (sospetto che l'abbiano imparata dai soldati americani di stanza in Toscana), untuosa e pesantissima cosicche' ne mangiavi una piccola (c'erano solo piccole, napoletane o margherita e basta) ed eri strapieno. Ma a loro modo erano buone, economicissime ed i locali avendo un target di clienti squattrinatissimi erano dei posti piastrellati bianchi con un paio di tavolinetti usati di formica e niente altro, e intendo dire NIENTE altro. Se erano in vena c'era della carta da pacchi per tovagliolo e l'onnipresente atroce frigo rosso della Coca-Cola con cavatappi incorporato... il calore ce lo mettevano i clienti.
Bei tempi andati.

Dopo la pizza si andava a bere vino in piola (osteria in Torinese) dove si potevano pero' avere come ulteriore portata tomini elettrici (un formaggio fresco piccolo in dischetti sottolio con una salsina rossa piccante) o alle acciughe al verde (salsa all'aglio e prezzemolo) e fininire la serata nel retro del locale ormai chiuso mentre si preparava la Rivoluzione a parole bevendo Vino Chinato, una specialita' ormai quasi sconosciuta ai piu'. Una serata dopo il cinema il sabato sera.
La domenica invece si mangiava come la tradizione imponeva, ma al pomeriggio magari una partita alle boccie con una merenda sinoira (quelle merende che diventano cene a base di una schiera infinita di antipasti avanzati dal pranzo della domenica) innaffiata da litri e litri di Dolcetto, la si faceva. Come in Paradiso si passava il tempo per passare il tempo e dopo l'ennesimo litro si avevano episodi di Glossolalia. Una esperienza mistica, che durava dalle 14 alle 02 del giorno dopo, altro che fast food, mediterraneo o atlantico che sia.

Citazione:
Se per la birra siamo arrivati ad esplorare le più grandi vette e ricongiungerci al dio-padre (rappresentato in terra dal figlio Westvleteren 12 di S. Sixtus)

Tutti ne parlano un gran bene, ma io mi rifiuto di assaggiare birra fatta con zucchero e caramello, specie se me la passano come la migliore del mondo: e' una questione religiosa. Lo zucchero ed il caramello nelle bevande alcoliche sono qualcosa per cui in Piemonte (ed in Germania) ti cospargono di pece e piume e ti appendono ad i ponti a medievali schiena d'asino su torrenti incazzosi.
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E' dall'uso (mancato) del Congiuntivo, che li riconoscerete.
Inviato il: 31/5/2011 0:12
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  •  Notturno
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Re: La mia pizza
#49
Dubito ormai di tutto
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Esprimo il mio massimo rispetto per il gusto di ognuno e per le diverse tipologie di pizza.

La romana (bassa e quasi senza cornicione), quella "scrocchiarella", la fantastica pizza in teglia di Bonci (pizzarium) a Roma, le mille e mille focacce (Foggiana, di Recco, Genovese, schiacciatina toscana, quella di grano arso, ecc....) hanno tutte una propria dignità e ragion d'essere.

La Napoletana, però, è Altro.

Ci sono tre elementi che devono necessariamente coincidere:

1) lievitazione (troppo poca e perdete la sofficità. Troppa e avrete l'acidità);
2) maturazione (proteine, lipidi e zuccheri devono degradarsi sotto l'azione degli enzimi, altrimenti la notte berrete come cammelli. Fateci caso, dopo una gita in una pizzeria "dubbia")
3) glutinazione (la maglia glutinica deve formarsi bene per intrappolare i gas metabolici dei lieviti, ma deve degradarsi al punto giusto per evitare l'effetto-chewingum).

Più un quarto elemento essenziale: la cottura ad alte temperature.

I forni di casa arrivano a 220-250°. Cottura: 5/7 minuti.

Quelli elettrici delle pizzerie vengono spesso usati a 300°. Cottura 3 minuti.

Quello a legna opera, a regime, in un range che va da 450 a 500°.

E' la "botta di calore" che solleva il cornicione.

E' la velocità di cottura (consentita dalla temperatura infernale) che rende possibile la cottura perfetta della pizza in soli 60/90 secondi e dona la maculatura.

Superare quei tempi va a discapito della qualità e indurisce l'impasto.

Per questo i napoletani esigono che la pizza si possa "piegare a libretto".

Solo quella cottura lo consente.

Problemone quello della legna da utilizzare.

Ottimo l'ulivo!
Buono il faggio.
Divino, ma l'ho potuto provare una sola volta in vita mia, è il legno di potatura degli agrumeti.

Sono felice di trovarvi "sensibili" a questi argomenti!

Mi sentivo un po' "mosca bianca" con questa mia passione......

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(Stefano Bartezzaghi)
Inviato il: 31/5/2011 8:01
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  •  Luco
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Re: La mia pizza
#50
Ho qualche dubbio
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.... e uno qui in provincia di Udine, che ho sempre avuto a portata di mano e in 20 anni non me ne ero mai accorto esistesse. Fa le pizze piccole, ha l'arredamento come fosse una specie di trattoria dei primi anni "80. Non ha nessuna pretesa di accogliere i clienti e metterli a loro agio .. tutto spartano e, mentre un rispettoso e strano silenzio pervade il locale, il pizzaiolo gestisce i suoi tempi incurante di tutto e tutti.


dove dove dove??


comunque mi pare che la pizza metta d'accordo veramene tutti. Persone squisite e non...
Inviato il: 31/5/2011 10:12
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  •  Calvero
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Re: La mia pizza
#51
Sono certo di non sapere
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dove dove dove??



Tricesimo, conosci?
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Inviato il: 31/5/2011 12:40
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  •  Calvero
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Re: La mia pizza
#52
Sono certo di non sapere
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Citazione:


Sono le vere pizzerie, locali modesti, come erano quelle di una volta a Torino,....


..e forse sarà per questo che a me non mette soggezione questo locale... mi ricorda le mie fasi Bustocche da ragazzino (non è Torino, ma il tenore e i "contrasti" del Nord credo siano gli stessi). Ho precisa memoria dei locali quando coi miei Genitori - metà anni "70 - si andava a mangiare la pizza. Mi ricordo con precisione DUE locali ... uno si chiamava "Ai 5 Ponti" (chissà se esiste ancora ) e uno era sul corso. In particolare, quello sul corso, mi dà il ricordo di me ..appoggiato al Marmo a studiare il pizzaiolo al lavoro. Correvo dal Forno al tavolo di mamma e papà, dal tavolo di mamma e papà al forno... e via così.. Andare a mangiare la pizza era una Festa con la F maiuscola, per me.
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Inviato il: 31/5/2011 12:50
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  •  Luco
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Re: La mia pizza
#53
Ho qualche dubbio
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Tricesimo, conosci?


mm no.., l'unica pizzeria di tricesimo che conosco è quella grande sulla statale, dubito sia quella
Inviato il: 31/5/2011 14:36
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  •  Calvero
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Re: La mia pizza
#54
Sono certo di non sapere
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Citazione:


mm no.., l'unica pizzeria di tricesimo che conosco è quella grande sulla statale, dubito sia quella


.. e fai bene a dubitare

No, quella che dico io è parzialmente nascosta. Non ci si fa caso, a meno di non andare a cercarla bene con lo sguardo. E, come detto, stasera ci vado...

Per fare nomi di Locali, in questo senso, c'è mica qualche problema di privacy?
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Inviato il: 31/5/2011 15:24
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  •  Notturno
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Re: La mia pizza
#55
Dubito ormai di tutto
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Calvero ha scritto:

Per fare nomi di Locali, in questo senso, c'è mica qualche problema di privacy?


No, che io sappia.

Fatte salve cose tipo: "Li vendono topi morti".

In quel caso forse qualche problemino ci sarebbe.

Magari non di privacy, ma ci sarebbe......

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Re: La mia pizza
#56
Ho qualche dubbio
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Era un piccolo bel blog.

Poi un tizio iniziò a parlare di pizza.

In breve tempo i commensali smisero di litigare sulla nanotermite ed iniziarono a litigare sul caramello nella birra tra un crostino abbrustolito e un filo di mozzarella fumante.

Il direttore della baracca chiuse il blog Luogocomune e aprì uno spartano localaccio al centro dove iniziò a servire vera pizza D.O.C. (di origine campana).

I problemi del mondo non trovarono soluzione ma la popolazione fu tutta più felice.

Adoro questo pianeta

McOrion

P.s. la Westvleteren è realmente eccezionale. Ovviamente deve piacere quel tipo di birra ma per chi l'ha provata sappia che se una Chimay Blu (già buona) scompare di fronte ad una Rochefort 10, una Rochefort 10 fa due passi indietro e si inchina di fronte ad una complessissima e piena Westvleteren 12.

La Westvleteren 12 dei "grandi stabilimenti" non conosce neanche l'ombra, viene venduta a prezzo ridicolo dai monaci dell'abbazia, viene prodotta in quantità limitatissima e per rispetto a povertà e silenzio non è previsto alcun potenziamento della produzione, anzi, son stati posti stretti limiti alla vendita.

P.p.s. mi avete messo voglia ed ecco che mi son stappato una Rochefort 10. Alla vostra salute e a quella di Notturno che ha aperto un thread da manuale. Il webmaster farebbe bene a staccare la spina un attimo e parlarci del suo rapporto con la Mistica Pizza e la Sacra Bevanda
Inviato il: 31/5/2011 23:33
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Re: La mia pizza
#57
Dubito ormai di tutto
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Se consigli un buon locale al massimo gli fai pubblicità gratuita, non credo ci sia alcun problema.
Io nel centro di Napoli a pochi passi dal Duomo sono stato dalla "pizzeria del presidente": gran posto, e nelle sale non prende neanche il telefono, per cui ti godi un vero pranzo senza alcun disturbo Consigliato.

ciao
Inviato il: 31/5/2011 23:39
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  •  Calvero
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Re: La mia pizza
#58
Sono certo di non sapere
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Tornato sono e...

..c'ho le prove



Pizzeria "Al Friuli" consumata in data 30 Maggio. Anzi: Consumate! prima la funghi e, a seguire, la Margherita.

La dedico a Notturno (tranquillo nulla di romantico )
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  •  florizel
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Re: La mia pizza
#59
Sono certo di non sapere
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ivan

Citazione:
a me personalmente quelle bruciature non piacciono: rendono amara e immangiabile quella parte di pizza .


Beh, quelle non sono semplici bruciacchiature, ma prodotto perfetto di una perfetta cottura dell’impasto: se non hai mangiato una VERA pizza pizza napoletana, non potrai capire quanto sia buono il “cornicione”…

Pensa che per ottenere quel tipo di “bruciacchiature”, il forno va controllato molte volte, prima di infornare. Una volta era lo spessore della fuliggine intorno alla bocca del forno ad indicare se la temperatura interna fosse quella giusta oppure no.

Notturno

Citazione:
La Napoletana, però, è Altro.


Le Napoletane sono sempre “Altre”.
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"Continueremo a fare delle nostre vite poesie, fino a quando Libertà non verrà declamata sopra le catene spezzate di tutti i popoli oppressi". Vittorio Arrigoni
Inviato il: 1/6/2011 13:40
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  •  eris
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Re: La mia pizza
#60
Ho qualche dubbio
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Citazione:
pare che Michele utilizzi mozzarella di Agerola


Sono tra i sostenitori del fior di latte, piuttosto che la mozzarella di buafala che è più acquosa e non fila. Il fior di latte dei monti lattari è perfetto.

Tra le migliori pizze che ho mai assaggiato c'è quella di una pizzeria di vico equense, ma ATTENZIONE, non pizza a metro, ma pizzeria da cardone (chi vuole chieda pure per maggiori dettagli). Ne puoi mangiare mezzo metro senza accusare pesantezza allo stomaco.

Citazione:
sulla differenza tra "criscito" e "pasta madre", che alcuni assumono essere sinonimi, mentre altri ritengono siano diverse


anche io opto per la differenziazione. Secondo il mio parere la pizza è buona se oltre al buon sapore, non si mette sullo stomaco, non porta sete, e se la mattina dopo non ci si alza con la bocca cd "impastata".

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Chi hai mai provato a fare il lievito madre a casa?
Inviato il: 2/6/2011 0:03
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