Re: L'angolo delle ricette!

Inviato da  Pispax il 26/12/2011 3:09:01

Visto che siamo entrati nel girone delle ricette dal sapore antico, vorrei proporre una delle ricette toscane più diffuse.

In realtà l'origine è anglosassone, ma per qualche strano motivo qui ha attecchito molto bene.
E' una ricetta molto facile da preparare; inoltre ha poco colestrolo e, sorprendentemente, il sapore è estremamente delicato.


Stufato di Drago con Cipolle Dorate


Ingredienti:

* 1 drago giovane
* vino rosso leggero
* 1 bottiglia di vino rosso di ottima qualità.
* bacche di ginepro
* odori: sedano cipolla & carota
* cipolle dorate
* farina
* aceto di mele
* semi di finocchio
* maggiorana
* olio extra vergine d'oliva.
- capperi (opzionale)
- gamberi freschi (opzionale)


La cosa più difficile è la scelta della carne del drago, visto che non appena raggiungono la maturità sessuale la carne di quell'animale tende a diventare progressivamente sempre più fibrosa. Un po' come succede con la pecora.
Un altro ostacolo è la disponibilità dell'attrezzatura adatta. Per questa ricetta non crediate di potervela cavare con una padella da 32 cm. e una ciotola.



Preparazione:

* Scegliete dal vostro fornitore di fiducia un drago di circa due anni, già pulito e privo delle scaglie[1], e fatevelo recapitare a casa. Il fegato va conservato a parte.

* Riducete il drago in pezzi grandi come il pugno di un bambino e tenetelo una notte a marinare con il trito di odori (utilizzatene solo metà), le bacche di ginepro e il vino rosso leggero.

* Il giorno dopo fate a tocchetti le cipolle dorate (a tocchetti, NON a rondelle) e mettetele a imbiondire nell'olio su un tegame bastevolmente grande a contenerle tutte. Quando avranno preso colore spruzzate una bella quantità di aceto di mele, poi abbassate la fiamma, coprite e lasciatele a stufare un bel po'.
Girate, che si attaccano.

* Mettere il fegato tutto intero a rosolare su un braciere incandescente, facendo attenzione a fargli prendere colore in ogni sua parte. Questa operazione serve solo ad accelerare i tempi di cottura, visto che il fegato di drago se viene cotto nel tegame richiede tempi eccessivamente lunghi.
Una volta scottato il fegato fatelo a tocchetti un po' più piccoli di quelli della carne e mettetelo in una GRANDE casseruola insieme a olio, l'altra metà del trito degli odori e alla carne marinata, che avrete precedentemente scolato e sciacquato.

* Ora che tutte le parti pericolose sono terminate, e non c'è più da tagliuzzare niente, aprite pure la bottiglia di vino buono e versatevene un bel bicchiere. Vi terrà compagnia durante la preparazione.

* Accendete il gas e rosolate la preparazione a fuoco basso, girando continuamente. I gourmet più raffinati dicono che i mestoli migliori per questa preparazione sono fatti di legno di pino fresco, che sia ancora in grado di lasciare qualche goccia di resina [2].
Quando la carne sarà a metà cottura unite le cipolle già stufate e continuate a cuocere. Se diventa troppo asciutto aggiungete dell'acqua o del brodo leggero. Salate.

* Se ne avete ancora, questo è il momento di un altro bicchiere di vino buono. Se invece non ne avete più, questo è il momento di telefonare in enoteca e rimpinguare le scorte; dopodiché' potrete finalmente versarvi un altro bicchiere di vino.

* Schiacciate in un mortaio i semi di finocchio e la maggiorana. Quando la cottura sarà quasi ultimata versate il pesto nella pentola e date le ultime girate. Se avete deciso di usare anche i capperi e/o i gamberetti [3] è il momento di aggiungere anche questi ingredienti.

* Portare in tavola, e mangiare!
Accompagnare con vino bianco leggero e lievemente fruttato.



Questo è un piatto che va bene quando si hanno molti ospiti e li si vuol gratificare con una ricetta molto gradevole e dal sapore insolito.
Inoltre ci sono numerose testimonianze storiche su questo argomento, e ciò può garantirvi un eccellente argomento di conversazione per buona parte della serata.

Eccone una:












NOTE:

[1] Facciamo i conti con la realtà: di questi tempi non tutti i fornitori di draghi si prestano anche a scagliarli. L'operazione comunque non è difficile: potete farla anche da voi in cucina. Un po' più difficile può essere procurarsi l'ascia bipenne necessaria a portarla a termine.
Nel caso non dimenticate di indossare le oppurtune attrezzature antinfortunistiche.

[2] Se non avere un mestolo di legni di pino fresco, nessun problema: telefonate al vostro boscaiolo di fiducia e ditegli di abbattere un pino, e di portarvi a casa il tronco già sfrondato e privato della corteccia. Ne basta uno da 4 metri per avere un rudimentale - ma efficace - strumento da cucina.

[3] Per bilanciare il delicato sapore della carne di drago è bene non eccedere con i gamberetti, che hanno un sapore più prepotente. Per dare un'idea delle quantità, per un drago di media grandezza non bisognerebbe utlizzare più di 200 kg. di gamberetti, meglio se di fiume.