Re: L'angolo delle ricette!

Inviato da  astro7 il 11/12/2011 17:56:37

Eh no ragazzi…. Adesso ve la do io una ricetta “pesante” : non è certo vegan ma appartiene alla più antica tradizione abruzzese, tant’è che vige ancora una specie di “segreto di stato” sulla ricetta .

E’ un “piatto multipiatto” come amo chiamarlo io, si cucinava solo nelle grandi occasioni ,soprattutto festive ( Natale –Pasqua) e soprattutto quando faceva freddo…. Nato un po’ come esorcizzazione della dieta alla quale erano costretti i contadini durante l’anno , per cui quando si festeggiava si mangiava pietanze che irrobustivano il fisico per un mese. Nei tempi era considerato (e lo è tutt'ora per il numero di calorie ) un piatto ricco, in quanto necessitava carne buona per poterlo fare (la gallina) e la carne, si sa, non era cosa da tutti i giorni... Naturalmente, non possono mancare i nostri ingredienti tipici che avete modo di riscontrare in quasi tutti i nostri piatti regionali: formaggio e uova .

E’ il “brodo abruzzese” …che tutto è tranne che un semplice brodo, come molti lo intendono.

Il procedimento si divide in fasi e mette a dura prova l’impegno e la pazienza di chi lo prepara.

1. In un pentolone molto capiente mettere a bollire circa 500 gr carne di gallina , 300-400 gr di tacchino , con cipolla con un ceppo di cannella . Dopo una mezz’ora inizia a schiumare , con un mestolo poco alla volta va tolto, per evitare che la carne ribollisca nella schiuma del suo grasso. Dopo un’ora togliere la carne di gallina e tacchino dal pentolone e gettare totalmente l’acqua di bollitura. Questa fase preliminare di solito le nonne la fanno al mattino alle sei…. Per poi iniziare la vera fase di elaborazione appena dopo.
Riempire di nuovo il pentolone di acqua e rimetterci dentro la carne già bollita , questa volta aggiungendo della noce di vitello ( 300 gr) , una testa di finocchio , sedano , carote, pomodorini, cipolla , ceppo di cannella. Portare a ebollizione e lasciare in cottura a lungo, di solito, quando la carne “ è arrivata” si sfalda molto facilmente al passaggio della forchetta.

2. Nel frattempo si preparano le “pallottine” , cioè delle polpettine fatte con macinato di vitello ( 200 gr) 2 uova, parmigiano q. b. finchè l’impasto non sia né troppo morbido né troppo secco.
Chi cucina ,sa che le vere ricette non sempre si eseguono con l’elenco degli ingredienti al grammo, ma si eseguono “ad occhio”.
Qui, bisogna armarsi di santa pazienza poiché le polpettine devono necessariamente essere mooolto piccole-per intenderci, non più grandi del nocciolo di una ciliegia- , mano mano che si fanno si lasciano in un vassoio , e una volta terminato di farle tutte vanno lessate in un tegame largo, in un misto di acqua e olio … dopodichè vanno scolate e messe da parte. Qualcuno le passa alla farina e poi le friggono ma diventerebbe troppo pesante.

3. Si preparano le “cocia-det “ (italianizzando: scotta-dita , poiché durante la cottura è facile scottarsi- tra l’altro si chiamano così nel chietino , dove abito io, ma nel teramano ad esempio le chiamano “scrippelle”) : si rompono 3 uova in una terrina e si sbattono con una frusta o una forchetta, unendo poi un bicchiere di latte, un ciuffo di prezzemolo tritato finemente, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e uno di sale. Si lavora il tutto con cura, aggiungendo man mano della farina “a cucchiaiate” fino a ottenere un impasto cremoso ma non corposo. Ungere con l'olio un padellino largo circa 20 cm, metterlo sul fuoco e, appena sarà ben caldo, versarvi un mestolino di questa pastella.
Roteare lentamente il padellino per ben distribuire il preparato sul fondo: rosolare con cura la “crèpes” su tutti e due i lati e metterla su un piatto mentre si preparano le altre.
Ultimata la cottura, arrotolare a cannolo le “crepes” e adagiarle su un piatto per farle raffreddare.

4. Prendere del cardo min 500 gr – max 1 kg , mondarlo e tagliarlo a piccoli pezzi, metterlo a bollire…(devono essere spellati e si cerca di togliere il più possibile i fili - come quelli del sedano per capirci - ), tagliati a tocchettini piccini, buttati in acqua acidulata con un pò di succo di limone e poi cotti in abbondante acqua (alla quale si aggiunge un goccino di limone oltre al sale).
Questa è un'operazione che in genere, io faccio qualche tempo prima, perchè poi li conservo in congelatore e li tiro fuori all'occorrenza . Una volta raffreddato si prende circa 300 gr di questo cardo , si unisce a parmigiano , 2 uova , prezzemolo tritato finemente e una spolverata di noce moscata. Si formano delle polpettine di 3- 4 cm di diametro e si lasciano da parte…senza cuocerle.

5. Si prepara la pizza rustica : non è altro che un impasto (fatto ad occhio ) di formaggio (prima si utilizzava formaggio di mucca grattugiato, ma io ora utilizzo grana padano) uova, un pò di farina, ed un pochino di prezzemolo. Si mescola il tutto, fino a raggiungere una consistenza ben soda ma non dura, per intenderci se ci fate una polpetta non si deve spatasciare (giusto per avere un metro di paragone), si mette in una teglia antiaderente appena unta di olio e si cuoce in forno per una ventina di minuti (poi, naturalmente, dipende dalla grandezza, ma io ho fatto 4 uova) a circa 180°.Una volta cotta e raffreddata dev'essere tagliata a tocchetti ( questa pizza rustica, volendo, si può preparare in anticipo e congelarla).

FASE FINALE :
Si toglie la carne bollita dalla sua “acqua” di bollitura(che nel frattempo è già diventato “brodo” ) e una volta raffreddata la si taglia a striscioline e/o pezzettini piccoli . Si lascia in un recipiente . Nel frattempo nel brodo viene tolto il ceppo di cannella mentre tutte le verdure si “passano” e si lasciano lì.
A questo punto si ri-aggiunge la carne a striscioline e le “ pallottine” e si riaccende a fuoco moderato per riportare il brodo ad ebollizione . Una volta bollito si aggiungono le polpette di cardo, la pizza rustica e la pasta, che nel dopoguerra era la “pastina a gocce” mentre oggi si preferisce la pasta ripiena tipo tortellini, raviolini o cappelletti….rigorosamente fatti in casa ( e anche qui ci sarebbe da aprire una parentesi , ma a questo punto scriverei un post che supererebbe di gran lunga il primato delle lenzuolate di Pispax ).
Una volta terminata la cottura si “spiatta” e su ogni piatto si adagiano le crepes -“cocia-det” tagliate a rondelline . Qualcuno le preferisce tagliate a quadratini…. Fate un po’ voi…
A questo punto se siete riusciti nell’impresa titanica non resta che gustarlo : chi è stato ospite da me sa di cosa parlo !



post editato.... apportate piccole "migliorìe tecniche"