Paxtibi ha scritto:
gli esaltatori di sapidità (vedi glutammato di sodio) gratificano artificialmente e pericolosamente il gusto

Occhio che il glutammato non è dannoso di per sé, ma perché in genere viene usato per nascondere il sapore schifoso di alimenti scadenti:


Glutammato di sodio


Il glutammato di sodio è naturalmente presente in molti alimenti proteici, soprattutto nei formaggi molto stagionati e nelle carni. Il parmigiano reggiano ne contiene talmente tanto che gli assaggiatori di formaggi riconoscono il profumo e l'aroma di umami, o "brodo di carne" quando degustano questo formaggio.
Il suo utilizzo come additivo (sotto il nome di esaltatore di sapidità) non sarebbe quindi da condannare, se non fosse per come viene usato. Infatti il glutammato viene utilizzato spesso per migliorare alimenti fatti con materie prime scadenti come piatti e zuppe pronte, carni in scatola, e soprattutto dadi da brodo. Questi ultimi, avversati soprattutto dai gourmet e dai puristi, hanno contribuito notevolmente a creare la reputazione negativa del glutammato: il sapore pessimo, però, non è causato dal glutammato ma dagli altri ingredienti scadenti!
La presenza di glutammato come additivo, dunque, potrebbe essere indice di scarsa qualità delle materie prime. Ovviamente la valutazione va fatta sul totale degli ingredienti: meglio una zuppa con olio extravergine e glutammato che una con oli vegetali non ben identificati senza glutammato!