Re: ALTERAZIONE PERCETTIVA 2: FAST FOOD
Inviato da Paxtibi il 16/1/2007 0:18:47
Glutammato monosodico
Il glutammato monosodico, conosciuto anche come MSG o E621 viene usato in vari prodotti alimentari al fine di migliorarne il gusto. L'acido glutammico, nonché altri sali dell'acido glutammico differenti dall'MSG, come ad esempio il glutammato monopotassico, mostrano gli stessi effetti. Il glutammato impartisce ai cibi un sapore particolare chiamato ‘umami', scientificamente riconosciuto come la quinta sensazione principale dopo il ‘dolce', ‘aspro', ‘salato' e ‘amaro'. Il glutammato è il principale componente delle proteine, quindi si ritrova in tutti i cibi proteici quali carne, pollame, pesce, verdura e latte. Tradizionalmente, il glutammato è stato tradizionalmente usato per impartire ai cibi il sapore ‘umami'.
Alcuni aneddoti del passato raccontavano che il glutammato rappresentava la causa di numerosi sintomi tra cui insensibilità, debolezza e palpitazioni. Veniva anche chiamato ‘la sindrome da ristorante cinese'. Comunque l'uso di test clinici ‘a doppio cieco' con controllo a placebo incrociato (test in cui sia lo sperimentatore che il paziente sanno quale prodotto è stato somministrato a quest'ultimo) non hanno mai confermato la relazione tra il glutammato ed i sintomi sopradetti.
...
Molti anni fa sono stati pubblicati alcuni rapporti secondo cui soggetti asmatici dopo il consumo di cibi contenenti glutammato monosodico avrebbero avuto degli attacchi d'asma. Per questo motivo attraverso la ricerca scientifica si è cercato di dimostrare l'eventuale esistenza di una relazione tra asma ed assunzione di glutammato monosodico e di determinare gli eventuali rischi sulla salute umana. Le ricerche condotte hanno dimostrato che non vi è alcuna relazione tra asma e glutammato. In diversi casi coloro che dopo l'assunzione di glutammato monosodico pensavano di avere un peggioramento dei sintomi asmatici venivano nutriti con glutammato monosodico e placebo per testare la relazione tra asma e glutammato. Anche in questo caso nessuna correlazione è stata trovata tra consumo di glutammato monosodico ed attacchi asmatici. Le persone di fatti avevano reagito allo stesso modo al glutammato monosodico ed al placebo.
Le persone intolleranti al glutammato monosodico potrebbero reagire ad un altro componente alimentare, ma non al glutammato monosodico.
Test simili sono stati eseguiti a coloro che presentavano di mal di testa, vertigini o vari problemi neurologici. Spesso questi problemi erano dovuti all'aumento di sodio ed alla mancanza di una sufficiente quantità di umidità nel corpo (effetto di strascico). Non c'è una chiara relazione scientifica tra l'assunzione di MSG ed i sintomi appena citati.
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Umami - Il quinto sapore
Gli studiosi, tra cui l’italiano Garattini, hanno accertato che il glutammato stimola un’area celebrale diversa da quella coinvolta dagli altri gusti e che, come l’acido glutammico, eccita i neurotrasmettitori del gusto. Esso è utile nelle diete degli anziani e di persone in chemioterapia, rinforza le difese immunitarie, consente di ridurre talmente il sale da aversi una riduzione del 30-40% nell’apporto di sodio, pur calcolandone il 12,3% contenuto nello MSG. Questo amminoacido è essenziale per il corpo umano (che ne sintetizza circa 50 gr ogni giorno) tanto che il latte materno ne contiene il quintuplo del latte di mucca.
Infine gli studi hanno dimostrato che la famigerata “Sindrome da ristorante cinese”, se esiste, non è dovuta al glutammato, la cui colpa è una pura leggenda metropolitana (in realtà pare chi sia dovuta all’eccesso di fritti nei ristoranti cinesi in Occidente); attualmente tutte le organizzazioni competenti considerano lo MSG privo di specifica pericolosità, come sale, zucchero, calcio, ecc.
Il glutammato monosodico, conosciuto anche come MSG o E621 viene usato in vari prodotti alimentari al fine di migliorarne il gusto. L'acido glutammico, nonché altri sali dell'acido glutammico differenti dall'MSG, come ad esempio il glutammato monopotassico, mostrano gli stessi effetti. Il glutammato impartisce ai cibi un sapore particolare chiamato ‘umami', scientificamente riconosciuto come la quinta sensazione principale dopo il ‘dolce', ‘aspro', ‘salato' e ‘amaro'. Il glutammato è il principale componente delle proteine, quindi si ritrova in tutti i cibi proteici quali carne, pollame, pesce, verdura e latte. Tradizionalmente, il glutammato è stato tradizionalmente usato per impartire ai cibi il sapore ‘umami'.
Alcuni aneddoti del passato raccontavano che il glutammato rappresentava la causa di numerosi sintomi tra cui insensibilità, debolezza e palpitazioni. Veniva anche chiamato ‘la sindrome da ristorante cinese'. Comunque l'uso di test clinici ‘a doppio cieco' con controllo a placebo incrociato (test in cui sia lo sperimentatore che il paziente sanno quale prodotto è stato somministrato a quest'ultimo) non hanno mai confermato la relazione tra il glutammato ed i sintomi sopradetti.
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Molti anni fa sono stati pubblicati alcuni rapporti secondo cui soggetti asmatici dopo il consumo di cibi contenenti glutammato monosodico avrebbero avuto degli attacchi d'asma. Per questo motivo attraverso la ricerca scientifica si è cercato di dimostrare l'eventuale esistenza di una relazione tra asma ed assunzione di glutammato monosodico e di determinare gli eventuali rischi sulla salute umana. Le ricerche condotte hanno dimostrato che non vi è alcuna relazione tra asma e glutammato. In diversi casi coloro che dopo l'assunzione di glutammato monosodico pensavano di avere un peggioramento dei sintomi asmatici venivano nutriti con glutammato monosodico e placebo per testare la relazione tra asma e glutammato. Anche in questo caso nessuna correlazione è stata trovata tra consumo di glutammato monosodico ed attacchi asmatici. Le persone di fatti avevano reagito allo stesso modo al glutammato monosodico ed al placebo.
Le persone intolleranti al glutammato monosodico potrebbero reagire ad un altro componente alimentare, ma non al glutammato monosodico.
Test simili sono stati eseguiti a coloro che presentavano di mal di testa, vertigini o vari problemi neurologici. Spesso questi problemi erano dovuti all'aumento di sodio ed alla mancanza di una sufficiente quantità di umidità nel corpo (effetto di strascico). Non c'è una chiara relazione scientifica tra l'assunzione di MSG ed i sintomi appena citati.
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Umami - Il quinto sapore
Gli studiosi, tra cui l’italiano Garattini, hanno accertato che il glutammato stimola un’area celebrale diversa da quella coinvolta dagli altri gusti e che, come l’acido glutammico, eccita i neurotrasmettitori del gusto. Esso è utile nelle diete degli anziani e di persone in chemioterapia, rinforza le difese immunitarie, consente di ridurre talmente il sale da aversi una riduzione del 30-40% nell’apporto di sodio, pur calcolandone il 12,3% contenuto nello MSG. Questo amminoacido è essenziale per il corpo umano (che ne sintetizza circa 50 gr ogni giorno) tanto che il latte materno ne contiene il quintuplo del latte di mucca.
Infine gli studi hanno dimostrato che la famigerata “Sindrome da ristorante cinese”, se esiste, non è dovuta al glutammato, la cui colpa è una pura leggenda metropolitana (in realtà pare chi sia dovuta all’eccesso di fritti nei ristoranti cinesi in Occidente); attualmente tutte le organizzazioni competenti considerano lo MSG privo di specifica pericolosità, come sale, zucchero, calcio, ecc.
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