Re: La mia pizza

Inviato da  Notturno il 31/5/2011 8:01:55

Esprimo il mio massimo rispetto per il gusto di ognuno e per le diverse tipologie di pizza.

La romana (bassa e quasi senza cornicione), quella "scrocchiarella", la fantastica pizza in teglia di Bonci (pizzarium) a Roma, le mille e mille focacce (Foggiana, di Recco, Genovese, schiacciatina toscana, quella di grano arso, ecc....) hanno tutte una propria dignità e ragion d'essere.

La Napoletana, però, è Altro.

Ci sono tre elementi che devono necessariamente coincidere:

1) lievitazione (troppo poca e perdete la sofficità. Troppa e avrete l'acidità);
2) maturazione (proteine, lipidi e zuccheri devono degradarsi sotto l'azione degli enzimi, altrimenti la notte berrete come cammelli. Fateci caso, dopo una gita in una pizzeria "dubbia")
3) glutinazione (la maglia glutinica deve formarsi bene per intrappolare i gas metabolici dei lieviti, ma deve degradarsi al punto giusto per evitare l'effetto-chewingum).

Più un quarto elemento essenziale: la cottura ad alte temperature.

I forni di casa arrivano a 220-250°. Cottura: 5/7 minuti.

Quelli elettrici delle pizzerie vengono spesso usati a 300°. Cottura 3 minuti.

Quello a legna opera, a regime, in un range che va da 450 a 500°.

E' la "botta di calore" che solleva il cornicione.

E' la velocità di cottura (consentita dalla temperatura infernale) che rende possibile la cottura perfetta della pizza in soli 60/90 secondi e dona la maculatura.

Superare quei tempi va a discapito della qualità e indurisce l'impasto.

Per questo i napoletani esigono che la pizza si possa "piegare a libretto".

Solo quella cottura lo consente.

Problemone quello della legna da utilizzare.

Ottimo l'ulivo!
Buono il faggio.
Divino, ma l'ho potuto provare una sola volta in vita mia, è il legno di potatura degli agrumeti.

Sono felice di trovarvi "sensibili" a questi argomenti!

Mi sentivo un po' "mosca bianca" con questa mia passione......