Re: La mia pizza

Inviato da  Notturno il 6/6/2011 15:42:32

Ciao, Davide

Sembrerebbe un problema di mancata tenuta del glutine.

Per le focacce ti consiglio una farina medio-forte, ad alto W (fino a 300/330), tipo mix con manitoba o anche con semola.

Ma potresti anche provare incordando di più l'impasto, così da sollecitare di più la maglia glutinica.

Altra alternativa: se fai lievitazioni lunghe o lunghissime, ti consiglio di provare la tecnica del "rigenero del paniello".

Dopo qualche ora, infatti, il paniello tende ad allargarsi e a perdere forza.

Tre ore prima di infornare prendi il paniello e rigeneralo: lo formi nuovamente, come se fosse la prima volta.

Guarda questo video di A. Esposito:
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Dal minuto 1:15 in poi lui forma i panielli col sistema "a funghetto".

Quel sistema è perfetto per il rigenero.

La maglia glutinica rilassata si riforma nuovamente e il paniello torna sodo.

Non stringerlo troppo e dagli circa 3 ore di tempo prima di stendere e infornare, altrimenti ti risulterà troppo elastico.

Nel caso del paniello per il pane, prova a dargli (sempre 3 ore prima) le pieghe del II tipo, che trovi molto ben descritte qui: http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html

Per la focaccia tu fai la II lievitazione in teglia o in altro modo (sotto forma di paniello, oppure in vasca)?

Nel secondo caso fa' come sopra: rigenera.

Nel primo caso, invece, dovresti provare a incordare di più l'impasto iniziale, lavorandolo col gancio (se usi la planetaria) o più a lungo (se lo fai a mano).

Ultimo "trucchetto": la botta di calore, a inizio cottura, aiuta tantissimo il sollevamento dell'impasto.

PS: hai il pizza party?